सुशीला सिंग, आदर्श राठोड
जर तुम्ही रेल्वेने किंवा रस्त्याने बराच वेळ प्रवास करत असाल किंवा बाहेर कुठे फिरायला गेला असाल आणि मध्येच तुम्हाला भूक लागली तर डाळ, भात किंवा चपाती ऐवजी तुम्ही चिप्स, बिस्किटे आणि कोल्ड्रिंक्ससारखे पर्याय निवडता.
बर्‍याच वेळा आपण टाईमपास म्हणून किंवा पोट भरलेलं असतानाही या गोष्टी खात राहतो.
पारंपारिक खाद्यपदार्थ सोडून आपण जे चवीचं खातो त्याला 'अल्ट्रा प्रोसेस्ड फूड' म्हणजेच प्रक्रिया केलेलं अन्न असं म्हणतात. आणि या गोष्टी जास्त खाल्ल्या तर आरोग्यासाठी हानिकारक ठरू शकतात हे तुम्हाला माहिती आहे का?
आणि एवढंच नाही बरं का..तज्ञांच्या मते, हे पदार्थ अशा पद्धतीने तयार केले जातात की आपल्याला हे पदार्थ हवेहवेसे वाटतात आणि पुढे जाऊन त्याचं व्यसन लागतं.
जागतिक आरोग्य संघटना (डब्ल्यूएचओ) आणि इंडियन कौन्सिल फॉर रिसर्च ऑन इंटरनॅशनल इकॉनॉमिक रिलेशन्स (आयसीआरआयईआर) च्या अलीकडील अहवालात असं म्हटलंय की, गेल्या दहा वर्षांत भारतात प्रक्रिया केलेल्या अन्नाची बाजारपेठ झपाट्याने वाढली आहे.
अल्ट्रा प्रोसेस्ड फूड म्हणजे काय?
डॉ. अरुण गुप्ता बालरोगतज्ञ आहेत आणि न्यूट्रिशन अॅडव्होकेसी फॉर पब्लिक इंटरेस्ट (एनएपीआय) नावाच्या थिंक टँकचे निमंत्रक आहेत.
अल्ट्रा प्रोसेस्ड फूडचा अर्थ समजावून सांगताना ते म्हणाले की, "अल्ट्रा प्रोसेस्ड फूड हा असा पदार्थ आहे जो तुम्ही तुमच्या स्वयंपाकघरात तयार करू शकत नाही. हे पदार्थ आपल्या रोजच्या अन्नासारखे दिसत नाहीत. जसं की, पॅक केलेले चिप्स, चॉकलेट्स, बिस्किटे, ब्रेड, बन्स इ."
ते म्हणतात, "प्रत्येक समाज आपल्या चवीनुसार आणि आवडीनुसार अन्नपदार्थ तयार करतो. याला फूड प्रोसेसिंग म्हणजेच अन्नावर केलेली प्रक्रिया असंही म्हणता येईल. आपण दुधापासून दही बनवत असू तर ती एक प्रक्रिया आहे. पण जर हीच प्रक्रिया मोठ्या प्रमाणावर होत असेल, यात रंग, फ्लेवर, साखर किंवा कॉर्न सिरप टाकून ते चवदार बनवले जात असतील तर त्याला अल्ट्रा प्रोसेस्ड फूड म्हणतात. "
ते सांगतात की, अल्ट्रा प्रोसेस्ड फूडमध्ये ज्या गोष्टी टाकल्या जातात त्या या पदार्थाचं पौष्टिक मूल्य वाढवत नाहीत. पण या गोष्टी टाकल्यामुळे तुम्ही त्या खात राहता आणि याची विक्री वाढून उद्योगाला जास्त नफा मिळतो. त्यामुळे असे पदार्थ तयार करणं केवळ मोठ्या उद्योगांनाच जमतं.
अल्ट्रा प्रोसेस्ड फूडला कॉस्मेटिक फूड असंही म्हणतात. जागतिक आरोग्य संघटनेच्या मते, अल्ट्रा-प्रोसेस्ड फूड हे अशा घटकांपासून बनवले जातात ज्यात केवळ औद्योगिक तंत्र वापरले जाते.
जागतिक आरोग्य संघटनेच्या मते, अल्ट्रा प्रोसेस्ड फूडची काही उदाहरणे आहेत.
यात,
कार्बोनेटेड शीतपेये
गोड, फॅट किंवा खारट स्नॅक्स, कँडी
ब्रेड, बिस्किट, पेस्ट्री, केक, फ्रूट योगर्ट्स
रेडी टू इट मीट (मांस), चीज, पास्ता, पिझ्झा, मासे, सॉसेज, बर्गर, हॉट डॉग
इन्स्टंट सूप, इन्स्टंट नूडल्स, बेबी फॉर्म्युला
तज्ञांच्या मते, साखर, मीठ, फॅट किंवा इमल्सीफायिंग (दोन वेगवेगळ्या प्रकारच्या पदार्थांचे मिश्रण) रसायने आणि प्रिझर्व्हेटिव्ह वापरून तयार केलेल्या गोष्टी
या वस्तूंचा वापर आपण आपल्या स्वयंपाकघरात करत नाही.
प्रिझर्व्हेशनची सुरुवात
नॅशनल इन्स्टिट्यूट ऑफ न्यूट्रिशनचे माजी ज्येष्ठ शास्त्रज्ञ डॉ. व्ही सुदर्शन राव सांगतात की, संस्कृतीच्या सुरुवातीपासूनच प्रिझर्व्हेटिव्हचा वापर केला जात होता. अन्न खराब होण्यापासून वाचवण्यासाठी, जिवाणू आणि बुरशीपासून संरक्षण करण्यासाठी याचा वापर केला जात होता.
ते स्पष्ट करतात, "आपल्या पूर्वजांना हे समजलं होतं की जर अन्नातून ओलावा काढून टाकला तर त्यांचं संरक्षण होतं. म्हणूनच त्यांनी प्रथम अन्नपदार्थ उन्हात वाळवायला सुरुवात केली, कारण वाळलेल्या खाद्यपदार्थांचा वापर दीर्घकाळ करता येतो हे त्यांच्या लक्षात आलं."
इंडियन कौन्सिल फॉर मेडिकल रिसर्च, हैदराबाद येथे वैज्ञानिक म्हणून काम केलेले डॉ. व्ही सुदर्शन राव म्हणतात की, 'मीठ आणि साखरेचा वापर संरक्षणासाठी केला जाऊ लागला. याला प्रिझर्व्हेटिव्ह म्हणता येईल. पण आता नवीन तंत्रज्ञान आल्याने यात अनेक बदल झालेत.'
याबाबत माहिती देताना गुजरातमधील राजकोट येथील नगरपालिकेच्या आरोग्य विभागातील डॉ. जयेश वकाणी स्पष्ट करतात की, "उदाहरण म्हणून आपण लोणचं बघू. यात मीठ, साखर, व्हिनेगर आणि सायट्रिक ऍसिड यांचा मोठ्या प्रमाणावर वापर होतो. हे घटक नैसर्गिक संरक्षक म्हणून काम करतात. जर कृत्रिम संरक्षक वापरायचे असतील तर ते भारतीय अन्न सुरक्षा आणि मानक प्राधिकरणाच्या (एफएसएसआय) मानकांनुसार वापरावे लागतील."
सौंदर्य प्रसाधनांमध्येही प्रिझर्व्हेटिव्हचा वापर
जाणकार सांगतात की, प्रिझर्व्हेटिव्हज मध्ये अनेक प्रकारच्या एंटीमायक्रोबियल, अँटिऑक्सिडंट्स, सॉर्बिक अॅसिडचा वापर केला जातो. याचा वापर अन्नपदार्थांमध्ये करता येत नाही.
अन्नपदार्थांमधील जीवाणू रोखण्यासाठी एंटीमायक्रोबियल प्रिझर्व्हेटिव्हजचा वापर केला जातो. तेलामध्ये अँटिऑक्सिडंट असतात. पण बुरशीपासून संरक्षण करण्यासाठी सॉर्बिक ऍसिडचा वापर केला जातो.
प्रिझर्व्हेटिव्ह्जचा वापर केवळ खाद्यपदार्थांमध्येच होतो असं नाही. क्रीम, शॅम्पू, सनस्क्रीन यांसारख्या सौंदर्यप्रसाधनांमध्येही याचा वापर केला जातो. या गोष्टी दीर्घकाळ टिकाव्या यासाठी प्रिझर्व्हेटिव्ह्जचा वापर केला जातो.
पण ते हानिकारक असतात का? या प्रश्नाचे उत्तर देताना डॉ.जयेश वकाणी म्हणतात, "सुरक्षेचे निकष लक्षात घेऊनच कोणत्याही पदार्थात किंवा खाद्यपदार्थात प्रिझर्व्हेटिव्हचा प्रमाणात वापर केला जातो. कारण याचा जास्त वापर केल्यास याचा कोणताही फायदा होत नाही."
डॉ. व्ही सुदर्शन राव म्हणतात की, 'भारतीय अन्न सुरक्षा आणि मानक प्राधिकरण (एफएसएसआय) अन्नपदार्थांमध्ये वापरल्या जाणार्‍या प्रिझर्व्हेटिव्ह्जची चाचणी करते. जर याचा वापर तुम्ही 60-70 वर्षांपासून करत असाल तरीही यामुळे शरीराला कोणतेही नुकसान होत नाहीत.'
प्रिझर्वेटिव्ह आणि अल्ट्रा प्रोसेस्ड फूड
'कंझ्युमर व्हॉईस' या ग्राहक जागरूकता संस्थेचे सीईओ आशिम सन्याल सांगतात की, 'खाद्यपदार्थ दीर्घकाळ टिकावे यासोबतच त्यांची चव वाढावी, ते आकर्षक दिसावे यासाठी प्रिझर्वेटिव्ह्जचा वापर केला जातो.'
हे प्रिझर्वेटिव्ह्ज कृत्रिम आहेत आणि केवळ मर्यादित प्रमाणात वापरले जातात. पण अल्ट्रा-प्रोसेस्ड फूड ज्या पद्धतीने तयार केले जाते त्या पद्धतींमुळे ते अत्यंत हानिकारक ठरते.
डॉ. आशिम सन्याल स्पष्ट करतात की, 'खाद्यपदार्थांमध्ये प्रिझर्व्हेटिव्ह्जचा वापर वगळून त्याच्याकडे पाहता येणार नाही. उलट याला अल्ट्रा-प्रोसेस्ड फूडशी जोडूनच पाहिलं पाहिजे.'
भारतातील प्रक्रिया केलेल्या अन्नाची बाजारपेठ 500 अब्ज डॉलर्सची आहे.
आशिम सन्याल स्पष्ट करतात की, भाजीपाला, डाळ आदी गोष्टी जेव्हा आपण शिजवतो तेव्हा त्याला प्रोसेस्ड फूड म्हटलं जातं. पण अल्ट्रा-प्रोसेस्ड फूड म्हणजे असं अन्न जे तांत्रिक नवकल्पनाद्वारे प्रयोगशाळेत तयार केलं जातं. साखर, सॅच्युरेटेड फॅट्स इत्यादींव्यतिरिक्त त्यात प्रिझर्व्हेटिव्ह्जही मोठ्या प्रमाणात मिसळलेले असतात.
त्यांच्या म्हणण्यानुसार, "जागतिक आरोग्य संघटनेच्या मते, अल्ट्रा प्रोसेस्ड फूडमध्ये प्रिझर्वेटिव्ह आणि रसायनांचा मोठ्या प्रमाणावर वापर केलेला असतो. यामध्ये प्रिझर्व्हेटिव्ह टाकले जातात जेणेकरुन ते दीर्घकाळ टिकतील. या पदार्थांची लोकांना सवय लागावी यासाठी त्यात काही व्यसनाधीन करणारे पदार्थही टाकले जातात."
आशिम सन्याल सांगतात, जसं की लहान मुलांपासून ते वृद्धांपर्यंत सगळ्यांनाच चिप्स, कोल्ड्रिंक्स किंवा इतर खाद्यपदार्थ खाण्याची सवय असते. ही सवय लावण्यासाठी असे पदार्थ टाकले जातात.
त्यांच्या म्हणण्यानुसार, "अल्ट्रा प्रोसेस्ड फूड हे अनेक रोगांचं मूळ बनलंय आणि हे वैज्ञानिकदृष्ट्या सिद्ध झालं आहे. आम्ही जेव्हा जेव्हा तपासणी केली तेव्हा आम्हाला आढळलं की अल्ट्रा-प्रोसेस्ड फूडमध्ये प्रिझर्व्हेटिव्ह आणि इतर रसायनांचा नुसता भडिमार असतो."
डॉ. सन्याल पुढे सांगतात की, "अल्ट्रा प्रोसेसिंगमध्ये पोषक तत्वे नष्ट होतात. या अन्नात गुणवत्ता उरलेली नसते. ज्या पद्धतीने तंबाखू किंवा सिगारेटचे व्यसन लागतं त्याच पद्धतीने याही अन्नाचं व्यसन लागतं."
तज्ज्ञांच्या मते, अल्ट्रा प्रोसेस्ड फूड किती प्रमाणात खावं हेच आपल्याला कळत नाही.
डॉ. अरुण गुप्ता म्हणतात, "जेवण जेवताना आपलं पोट भरत आलंय याचा संकेत आपल्याला आपल्या मेंदू कडून मिळतो. पण अल्ट्रा प्रोसेस्ड फूड अशा प्रकारे तयार केले जातात की तुम्हाला ते खाण्यात मजा येईल. जेव्हा तुम्ही ते खात असता, तेव्हा तुमचं पोट भरलंय असा कोणताही संकेत मेंदूकडून मिळत नाही आणि तुम्ही ते खातच राहता."
प्रिझर्वेटिव्ह आणि अल्ट्रा प्रोसेस्ड फूडचे तोटे
डॉ.जयेश वकाणी सांगतात की, जर कृत्रिम प्रिझर्वेटिव्ह घटक प्रमाणापेक्षा जास्त आणि जास्त काळ वापरले गेले तर त्यामुळे कर्करोगही होऊ शकतो.
डॉ. अरुण गुप्ता सांगतात की, काही वेळा खाद्यपदार्थांचे शेल्फ लाइफ वाढवण्यासाठी असे प्रिझर्व्हेटिव्ह वापरले जातात. पण त्यामुळे शरीराचं नुकसान होऊ शकतं.
ते म्हणतात, "यात प्रिझर्वेटिव्ह आणि कलरिंग एजंट्स सारखी रसायने असतात. यामुळे शरीरला ऍलर्जी होऊ शकते किंवा शरीराची प्रतिकारशक्ती कमी होण्याची शक्यता असते. याचा अनुभव लगेच येत नसला तरी दीर्घकाळासाठी हे पदार्थ खाणं धोकादायक ठरू शकतं."
2023 च्या ग्लोबल हंगर इंडेक्सच्या अहवालानुसार, भूकेच्या बाबतीत भारत 125 देशांमध्ये 111 व्या क्रमांकावर आहे. थोडक्यात सर्वात जास्त भुकेने त्रस्त असलेला देश आहे.
एकीकडे देश कुपोषणाचं आव्हान पेलत असताना दुसरीकडे लठ्ठपणाच्या वाढत्या समस्येचाही सामना करावा लागतोय. अल्ट्रा प्रोसेस्ड फूडमुळे लठ्ठपणाची समस्या आणखीन वाढते आहे.
डॉ. अरुण गुप्ता म्हणतात, "हे पदार्थ अधूनमधून खाता येऊ शकतात. पण जेव्हा आपण आपल्या आहाराच्या दहा टक्क्यांपेक्षा जास्त या पदार्थाचं सेवन करतो, म्हणजेच 2000 कॅलरीजपैकी 200 कॅलरीज अल्ट्रा-प्रोसेस्ड फूड मधून घेतो तेव्हा ते आपल्या शरीरासाठी नुकसानकारक ठरू शकतं."
ते पुढे सांगतात की, या सगळ्यात आधी वजन वाढू लागतं. यामुळे अनेक आजारांना आमंत्रण मिळतं. यामुळे मधुमेह, रक्तदाब, हृदय व मूत्रपिंडाशी संबंधित आजार आणि अगदी कर्करोगाचा धोका वाढतो.
डॉ. अरुण गुप्ता यांच्या मते, "अलीकडील संशोधनात असंही आढळून आलं आहे की, अल्ट्रा-प्रोसेस्ड फूडचं सेवन केल्यामुळे नैराश्य वाढतं. हे असं का होतं याविषयी संशोधन सुरू आहे."
सर्वसाधारणपणे, सर्व वयोगटातील आणि सर्व वर्गातील लोक अल्ट्रा प्रोसेस्ड फूड खातात. पण भारताचं म्हणाल तर याचा मुलांना जास्त धोका असतो, कारण मुलांना गोड पदार्थ आवडतात. त्यांना चिप्स, कँडी, चॉकलेट, पॅक्ड ज्यूस आणि कोल्ड्रिंक्स यांचं सेवन करण्याची जास्त सवय असते.
डॉ. अरुण गुप्ता सांगतात की, या संदर्भातील बहुतांश संशोधन प्रौढांवर झालं असलं, तरी 2017 मध्ये झालेल्या एका संशोधनात असं आढळून आलंय की, अल्ट्रा प्रोसेस्ड फूडमुळे सुमारे पन्नास टक्के मुलांचं नुकसान होत असून ही मुलं लठ्ठपणाला सामोरं जात आहेत.
यातून बाहेर पडण्याचा मार्ग काय?
अल्ट्रा प्रोसेस्ड फूड खाण्याची सवय टाळावी, असं तज्ज्ञ सुचवतात.
आशिम सन्याल सांगतात की जर तुम्ही असे अन्नपदार्थ किंवा खाद्यपदार्थ आठवड्यातून चार वेळा खात असाल तर हळूहळू त्याचं सेवन कमी करा.
फूड लेबल्सबाबत लोकांना जागरूक करण्याची गरज असल्याचेही ते म्हणतात. याशिवाय अशा खाद्यपदार्थांची निर्मिती करणाऱ्या कंपन्यांनीही घटकांची माहिती ठळक अक्षरात द्यावी.
त्यांच्या म्हणण्यानुसार, "जर लेबलिंगवर नमूद केलेल्या गोष्टींमध्ये साखरेचं प्रमाण, मीठ आणि फॅटच प्रमाण जास्त आहे हे नमूद केल्यास 80 टक्के समस्या थांबवता येतील. सध्या, ही सर्व माहिती लेबलच्या मागील बाजूस लिहिलेली असते. आणि ही माहिती इतक्या लहान अक्षरात लिहिलेली असते की ग्राहकांना ते लक्षातही येत नाही."
आशिम सन्याल उदाहरण देऊन सांगतात की, 'लॅटिन अमेरिकन देशांनी फ्रंट लेबलिंग सुरू केलं आहे. यामुळे लोकांच्या खाण्याच्या सवयी बदलल्या असून ते जागरूक झाले आहेत.'
लेबलिंगमध्ये माहिती दिल्यास त्याचा विक्रीवर परिणाम होईल अशीही चर्चा आहे. याला उत्तर देताना आशिम सन्याल म्हणतात की, सिगारेट आणि तंबाखूवर इशारे लिहिले असूनही अशा उत्पादनांची विक्री थांबली आहे का?
त्याचवेळी या प्रकरणात सरकारची सर्वांत मोठी भूमिका असल्याचं डॉ.अरुण गुप्ता यांचं म्हणणं आहे.
ते म्हणतात, "सरकारची जबाबदारी सर्वांत मोठी आहे. लोक काय खातात हे त्यांना कळायला हवं. याशिवाय याबाबत लोकांना जागरुक करणं हे माध्यम, समाज आणि संस्था यांचंही कर्तव्य आहे. पुढे काय करायचं हे लोक ठरवतील."
डॉ. अरुण गुप्ता म्हणतात की, 'ज्याप्रमाणे भारतात दोन वर्षांपर्यंतच्या बालकांसाठी बेबी फूडच्या जाहिरातींवर बंदी घालण्यात आली आहे, त्याचप्रमाणे अतिरीक्त मीठ, साखर आणि चरबीयुक्त पदार्थांबाबत भ्रामक प्रचारावरही बंदी घातली पाहिजे.'
ते म्हणतात, लोकांना माहित असलं पाहिजे की काय हानिकारक आहे.
डॉ. अरुण गुप्ता यांच्या म्हणण्यानुसार, "अशा धोरणांमुळे उद्योगांना हा संदेश जातो की, त्यांनी प्रक्रिया करून अन्न तयार केलं आणि नफा कमावला तर यात गैर असं काही नाही. मात्र लोकांच्या आरोग्याशी खेळण्याचा त्यांना अधिकार नाही."
