भारतीय स्वयंपाकात तेलाची भूमिका मुख्य असते. तसं बघायला गेलं तर भारताच्या उत्तर आणि पूर्व भागात मोहरीचं तेल, दक्षिणेत शेंगदाण्याचं तेल आणि तूप वापरलं जातं. तर किनारपट्टीच्या प्रदेशात आणि केरळमध्ये खोबरेल तेलाचा वापर केला जातो. आपापल्या प्रदेशातील भौगोलिक रचना, हवामान, संस्कृती, खाद्यपदार्थ आणि स्वयंपाकाच्या पद्धती यावर आधारित लोकांना या तेलांची सवय झालेली असते. याशिवाय जगाच्या विविध भागात सूर्यफुल तेल, पाम तेल, ऑलिव्ह ऑइल इत्यादी तेलांचा वापर केला जातो. ही तेलं आता भारतात देखील वापरली जातात असं म्हटलं जातं की, तेलामुळे अन्नाला चव येते. पण चाळीशीच्या वरचे लोक तळलेल्या पदार्थापासून दूर राहायचा प्रयत्न करतात. मग तेल न वापरता उकडलेलं अन्न खाल्लं जातं. पण अभ्यास असं सांगतो की असं केवळ उकडलेलं अन्न रोजच्या सेवनासाठी योग्य नाही. अन्न हे सर्व प्रकारच्या पोषक तत्वांनी परिपूर्ण असलं पाहिजे. अशावेळेस प्रश्न पडतो की, स्वयंपाकासाठी कोणतं तेल वापरणं चांगलं? तेलात फॅट्स असतात का? रिफाइंड तेल चांगलं की घाण्यावर काढलेलं तेल चांगलं ? तेलकट पदार्थांची भीती बाळगायला हवी का? या सर्व प्रश्नांची उत्तरं आपण बातमीत पाहूया.
तेलामधील कोणते फॅट्स शरीरासाठी चांगले असतात?
दक्षिण भारतात सर्वात जास्त वापरलं जातं ते म्हणजे तूप, खोबरेल तेल आणि पाम तेल. या तिन्ही स्निग्ध पदार्थांत कोणते फॅट्स असतात आणि त्यांचा शरीरावर काय परिणाम होतो ते पाहूया. तेलातील फॅट्सचे तीन प्रकार असतात. एक म्हणजे सॅच्युरेटेड (संतृप्त), दुसरं म्हणजे मोनोअनसॅच्युरेटेड आणि तिसरं म्हणजे पॉलीअनसॅच्युरेटेड. खोबरेल तेल, पाम तेल, तूप आणि लोण्यात सॅच्युरेटेड फॅट जास्त असतात. तर ऑलिव्ह ऑईल, सोयाबीन तेल आणि शेंगदाणा तेलात मोनोअनसॅच्युरेटेड फॅट्स आढळतात. ऑलिव्ह ऑईल, सूर्यफूल तेल आणि राईसब्रॅन (तांदळाच्या कोंड्यातून काढलेले तेल) ऑईल मध्ये पॉलीअनसॅच्युरेटेड फॅट्स जास्त असतात.
1) खोबरेल तेलात सॅच्युरेटेड फॅट (82%) खूप जास्त असते, मोनोअनसॅच्युरेटेड (6%) खूप कमी असते आणि पॉलीअनसॅच्युरेटेड (2%) अगदी कमी असते. खोबरेल तेलामध्ये लॉरिक ऍसिडचं प्रमाण जास्त असतं. याला एचडीएल असंही म्हणतात, ज्यात चांगल्या कोलेस्ट्रॉलची पातळी जास्त असते. हे तेल जास्त उष्णतेत शिजवल्या पदार्थांसाठी योग्य तेल आहे. वैद्यकीय अभ्यासातून असं दिसून आलंय की खोबरेल तेलातील सॅच्युरेटेड फॅट जास्त प्रमाणात घेतल्यास बॅड कोलेस्टेरॉल आणि हृदयविकाराचा धोका वाढू शकतो. खोबरेल तेलात कॅलरीजही खूप जास्त असतात.
2) ऑलिव्ह ऑइलमध्ये सॅच्युरेटेड फॅट (14%), मोनोअनसॅच्युरेटेड (42%), पॉलीअनसॅच्युरेटेड (40%) मध्यम प्रमाणात असतात.ऑलिव्ह ऑइल हे जीवनसत्त्व, खनिजं, प्रथिने आणि फायबरने समृद्ध असतं. हे मोनोअनसॅच्युरेटेड फॅट्समध्ये देखील समृद्ध आहे, जे शरीरातील बॅड कोलेस्टेरॉलची पातळी कमी करण्यास मदत करते, असं आजवरच्या अभ्यासातून स्पष्ट झालं आहे.
3) पाम तेलात सॅच्युरेटेड फॅट (49%) थोडं जास्त, मोनोअनसॅच्युरेटेड (37%) मध्यम, पॉलीअनसॅच्युरेटेड (9%) खूप कमी असतं. पाम तेल सामान्यत: स्वस्त आणि अनारोग्यकारक असल्याचं मानलं जातं. पण त्यात व्हिटॅमिन ई नावाचं अँटीऑक्सिडंट असते. हे तेल अनारोग्यकारक आणि हानिकारक असल्याचा पुरेसा वैद्यकीय पुरावा नाही. या तेलाचं शुद्धीकरण केलं तरी त्यात समस्या असण्याची शक्यता असल्याने या तेलाचं जपून सेवन करावं असं डॉक्टर सांगतात.
रिफाइंड तेलाच्या समस्या काय आहेत ते पाहूया.
तेल गाळायची पद्धत अतिशय जुनी आहे. शतकानुशतके जुन्या पद्धतीनुसार तेल घाण्याला बैल जुंपले जातात, त्यातून तेलबिया कुस्करल्या जातात आणि तेल काढलं जातं. काही देशांमध्ये या घाण्याला घोडे आणि अगदी उंट देखील जुंपले जातात. अशा नैसर्गिक तेलाला घाणीवरचं तेल (कोल्ड प्रेस्ड ऑईल) म्हटलं जातं. याचा अर्थ तेल गाळताना त्याचं तापमान 50 अंश सेल्सियसपेक्षा जास्त नसतं तेलबिया घाण्यात कुस्करल्या, चुरडल्या जात असल्यामुळे, त्यातून काढलेल्या तेलात नैसर्गिक जीवनसत्त्वे, ओमेगा 3 फॅटी ऍसिडस् आणि अँटिऑक्सिडंट्स त्यांच्या मूळ स्वरूपात असतात. त्यामुळे तेल अधिक चविष्ट आणि रुचकर बनतं. त्यामुळे असं तेल शरीरासाठी चांगलं असल्याचं अनेक डॉक्टर सांगतात. पण या तेलाचा उत्पादन खर्च जास्त आहे. याचं कारण या तेलबियांमधून केवळ 30 ते 40% तेल निघतं. तर चोथा (पेंड) मात्र जास्त निघतो. पण हेच तेल जेव्हा मशीन मधून गाळलं जातं तेव्हा त्यातून तेव्हा 80 ते 90% तेल काढलं जातं. परंतु अंतर्गत तापमान 100 अंश सेल्सिअसपेक्षा जास्त असल्याने तेलाचे नैसर्गिक स्वरूप बदलतं. यानंतर त्यावर तेल शुद्धीकरणाची प्रक्रिया होते. त्यात हेक्सेन नावाचं रसायन मिसळलं जातं. हे हेक्सेन बियांमधून 100% तेल काढतं. त्यानंतर पुढच्या टप्प्यात तेलात मिसळलेले हेक्सेन वेगळं केलं जातं. त्यानंतर विविध रासायनिक प्रक्रियांद्वारे तेल शुद्ध केलं जातं. शेवटी आपल्याला रिफाईंड तेल मिळतं जे स्वच्छ आणि पाण्यासारखं असतं. पण याला अजिबात चव नसते. सूर्यफूल तेल आणि राईस ब्रॅन ऑईल हे अशाच प्रकारचं एक तेल आहे ज्यात हेक्सेन वापरून तेल काढलं जातं.
घाण्याचं तेल शरीरासाठी चांगलं आहे का?
स्टॅनले शासकीय वैद्यकीय महाविद्यालयातील मेडिसिन विभागाचे प्राध्यापक आणि प्रमुख एस. चंद्रशेखर म्हणतात, "यात काही शंकाच नाही. घाण्याचं तेल शरीरासाठी चांगलं असल्याचं वैज्ञानिक अभ्यासातून दिसून येतं."पुढे बोलताना ते म्हणाले, "साधारणपणे हवामान, राहणीमान आणि खाद्यपदार्थानुसार तेलाचा प्रकार आणि प्रमाण बदलते. सर्व प्रकारच्या तेलांमध्ये चांगले फॅट्स असतात, जे शरीरासाठी आवश्यक असतात." "जर एखाद्याला हृदयविकार, लठ्ठपणा, उच्च रक्तदाब यांसारखे आजार असतील तर तेलाचं प्रमाण बदलतं" असं चंद्रशेखर म्हणतात. "तुपाव्यतिरिक्त ऑलिव्ह ऑइलचा वापर कमी प्रमाणात करता येतो. राईस ब्रॅन ऑईल आणि शेंगदाणा तेलाचा तळण्यासाठी वापर करता येते. खोबरेल तेल, पाम तेल इ. कमी प्रमाणात घेता येतात." ते म्हणतात, "म्हणून सर्व तेल एका विशिष्ट प्रमाणात वापरणे चांगलं. केवळ एकाच तेलाचा वापर करणं योग्य नाही. उदाहरणार्थ, एका व्यक्तीसाठी दररोज 15 मिलीलीटर तेल पुरेसं असतं. दरमहा 450 ते 500 मिलीलीटर तेल शरीरासाठी आवश्यक असतं." डॉ. एस. चंद्रशेखर म्हणाले, "तेल पूर्णपणे टाळणं चांगलं नव्हे. तेल टाळून फक्त उकडलेले पदार्थ खाल्ल्याने शरीरात अनेक बदल होतात आणि व्यक्तीला कुपोषणाला सामोरं जावं लागू शकतं. त्यामुळे मानवी शरीरासाठी तेल अत्यंत आवश्यक आहे. परंतु आपण कोणत्या अन्नपदार्थासोबत किती तेल घेतो याची काळजी घेणं आवश्यक आहे."
स्वयंपाकासाठी कोणतं तेल चांगलं आहे?
याबद्दल बोलताना पोषणतज्ज्ञ तारिणी कृष्णन म्हणाल्या, "दक्षिण भारतासाठी तूप हे सर्वोत्तम तेल आहे. कारण त्यात पॉलीअनसॅच्युरेटेड फॅट्स असतात. पण ते जास्त प्रमाणात घेणं चांगलं नाही. या व्यतिरिक्त ऑलिव्ह ऑइलचे धोके फारसे नाहीत. नावाप्रमाणेच हे चांगलं तेल आहे." त्या पुढे सांगतात, "त्यासोबत मी शेंगदाणा तेल आणि राईस ब्रॅन ऑईलची शिफारस करेन. पाम तेल देखील वापरता येऊ शकतं. पण ते खोबरेल तेलाइतकं चांगलं नसतं."
पण तेच तेल गरम करून वारंवार वापरल्यास काय होतं?
यावर तारिणी कृष्णन म्हणाल्या, "तुम्ही तेच तेल पुन्हा पुन्हा गरम केल्यास त्यात सॅच्युरेटेड फॅट वाढतात. यामुळे हृदयविकार आणि कर्करोग होऊ शकतो. दररोज 3 चमचे तेलापेक्षा जास्त तेलाचं सेवन करू नये. नाहीतर वजन वाढण्यापासून ते विविध समस्यांना तोंड द्यावं लागू शकतं."
Published By- Dhanashri Naik
