1. नागपुरी वडा भात
साहित्य - २ वाट्या बासमती किंवा कोणत्याही चांगल्या प्रतीचा मीठ घालून शिजवलेला मोकळा भात, मिश्र डाळी (मसूर, उडीद, हरभरा) धने, जिरे, लाल मिरच्या, मीठ, हिंग आणि तेल.
कृती - सर्व डाळी एकत्र भिजवून ठेवाव्या. भिजल्यावर वाटताना त्यात धने, जिरे, मीठ, हिंग, लाल मिरच्या घालाव्या. कढईत तेल तापवून या मिश्रणाचे वडे तयार करावे. तयार भात पानात वाढून त्यावर वडे कुसकरून घालावेत. या भातावर लसणीचं फोडणीचं तेल किंवा तळणीचं तेल घालून खायला द्यावा.
साहित्य : १ किलो तांदुळ १ मोठी वाटी चणा डाळ, १/२ वाटी मुगडाळ, १/२ वाटी ज्वारी आणि पोहे यान्चे मिश्रण, १ वाटी तेल, १ चमचा जिरे, तीळ आणि धने प्रत्येकी चवीपुरते मीठ व तिखट. तळण्यासाठी तेल.
कृती : सर्वप्रथम तांदुळ, दोनही डाळी, पोहे, ज्वारी हे एकत्र करून थोडेसे भाजून (फक्त गरम होईपर्यंत) घ्यावे. त्यात धने व जिरे घालून हे सर्व मिश्रण दळून आणावे. वरील मिश्रणाचे पीठ एका ताटात घेउन त्यात मीठ, तिखट, तीळ, तेल व गरजेपुरते कोमट पाणी घालून घट्ट मळून घ्यावे. यात हळद वापरू नये. चकल्या करून तेलात गुलाबीसर तळाव्यात.
साहित्य : रवा, मैदा, साखर, तूप, आंबट दही, केशर किंवा खाण्याचा केशरी रंग.
कृती : रवा व मैदा समप्रमाणात घ्यावा. त्यात चवीला मीठ व तेल किंवा तुपाचे मोहन घालून रवा व मैदा आंबट दह्यात भिजवावा. पिठाच्या दीडपट साखर घेऊन त्याचा दोन तारी पाक करावा व त्यात केशर किंवा खाण्याचा केशरी रंग घालावा व आवडत असल्यास लिंबू पिळावे. भिजविलेला रवा-मैदा कुटून त्याच्या किंचित जाडसर पोळ्या लाटाव्यात. त्यानंतर एका पोळीला तूप लावून, त्यावर दुसरी पोळी पसरावी व त्यालाही तूप लावावे. नंतर या जोडपोळीची साधारण एक इंच रुंदीची एकावर एक अशी घडी घालून, त्या संपूर्ण घडीचे एक इंच रुंदीचे चौकोनी तुकडे पाडावेत व ते तुकडे, पाहिजे असेल, त्याप्रमाणे चौकोनी किंवा लांबट लाटून, तुपात तळावेत व साखरेच्या पाकात सोडावेत. नंतर बाहेर काढून उभे करून ठेवावेत. पाक गरमच असावा. या प्रमाणेच सर्व पोळ्यांचे चिरोटे करावेत.
महाराष्ट्रातील सांस्कृतिक जीवनात पुरणपोळीचे महत्व अनन्यसाधारण आहे. पुरणपोळी करण्याची पद्धत प्रांतानुसार बदलते. विदर्भातील पोळी पुरणाने ठासून भरलेली, तर पश्चिम महाराष्ट्रातील पुरणाचा भरणा कमी असलेली. पुरणाची गोडी थेट सात समुद्रापार करून युरोप अमेरिकेतही पोहचली आहे.
साहित्य - एक किलो हरभर्‍याची डाळ, दोन किलो साखर, चांगल्या प्रतीच्या गव्हाची कणिक, 20 ग्रॅम इलायची, 250 ग्रॅम साजूक तूप.
कृती : हरभर्‍याची डाळ स्वच्छ पाण्याने धूऊन घ्यावी. गॅसवर 4 लिटर पाणी अल्युमिनियमच्या पातेल्यांत तापायला ठेवावे. पाणी तापल्यानंतर त्यात डाळ घालावी.
गॅसचा जाळ साधारण ठेवावा. डाळ शिजायला आल्यावर तिला तांबूस रंग प्राप्त होतो. सुगंधही दरवळू लागतो. डाळ शिजल्यावर त्यात साखर, बारीक वाटलेली इलायची पावडर घालावी. मिश्रण चमच्याने चांगल्या प्रकारे मिसळून घ्यावे. तयार मिश्रण पुरणवाटप यंत्रातून काढून घ्यावे. चांगली मळलेली कणिक आणखी एकदा तुंबून घ्यावी.
कणकेची हाताच्या तळव्यावर पातळ चपाती करून त्यात समप्रमाणात पुरण भरावे. पुरण भरून झाल्यावर पोळपाटावर हळूवारपणे लाटावे. ठासून पुरण भरलेली पोळी लाटल्यावर अलगद तव्यावर टाकावी.
साहित्य : 1/2 किलो हिरवी मिरची, 1 वाटी मोहरीची डाळ, पाव चमचा मेथीची (कच्ची) पूड, 3/4 चमचा हळद, 1 चमचा हिंग, दीड ते दोन वाट्या मीठ, 6 लिंबाचा (रस), 1/2 वाटी तेल.
कृती : सर्वप्रथम एका ताटात किंवा परातीत मोहरीची डाळ, मेथीपूड, हळद व हिंग घालावे. कढईत तेल कडकडीत तापवावे. तेल तापले की ते परातीतल्या पदार्थांवर ओतावे व झार्‍याने ढवळावे. मसाला एकत्र कालवला गेला की गार होऊ द्यावा. मिरच्या धुऊन फडक्यावर कोरड्या होऊ द्याव्यात. नंतर त्याचे तुकडे करावे. त्यात 2 चमचे बाकी ठेवून बाकीचे मीठ मिसळावे. गार झालेल्या मोहरीच डाळीचा मसाला घालावा. बरणीत 2 चमचे मीठ घालावे. त्यात मिरच्या व मसाला कालवून भरावा. वरून एक चमचे मीठ घालावे. दुसर्‍या किंवा तिसर्‍या दिवशी 6 लिंबाचा रस काढून लोणच्यात घालावा.
पुढे पहा - सातारी झटपट मटण
साहित्य : एक किलो मटण, चार कांदे, सुकं खोबरं २०० ग्रॅम, आलं, लसूण, गरम मसाला, हळद, मीठ, कढीपत्ता, घाटी मसाला (मसाल्याच्या दुकानात मिळतो)
कृती : मटणाला हळद-मीठ लावून मसाला होईपर्यंत बाजूला ठेवून देणे.
मसाल्यासाठी कृती: कढईत खोबरं तांबूस भाजून ठेवा. दोन कांदे कापून भाजून घेणे. गार करून त्यात सात-आठ लसणाच्या पाकळ्या, आलं, हळद, मीठ घालून बारीक पेस्ट करणे.
कृती : सर्वप्रथम कुकरमध्ये तेल घालून बारीक चिरलेला कांदा घाला व तांबूस होईपर्यंत परतून घ्या. त्यात दीड चमचा घाटी मसाला घालून परतून घ्या. नंतर त्यात कढीपत्ता, चवीनुसार गरम मसाला व मसाला पेस्ट घालून परत परतून घ्या. आता त्यात हळद-मीठ लावून ठेवलेले मटण घाला व मटण आणि मसाला एकजीव होईपर्यंत परतावा (दोन मिनिटे) व पाणी घालून चार शिटय़ा काढा.
सारणसाठी साहित्य : १ कप बारीक रवा, १ कप मैदा, मुटका वळेपर्यंत तुपाचं मोहन, निरस दूध व पाणी घालून भिजत ठेवा. पीठ भिजवून अर्धा तास ठेवा. चटणी ग्राईंडरमध्ये थोडं थोडं पीठ घालून मऊ करुन घ्या.
सारणासाठी : एक मोठे नारळ, १ कप साईसकट दूध, दीड ते दोन कप साखर. सर्व एकत्र शिजवून घ्या. घट्ट झाल्यावर वाटल्यास मिक्सरमधून काढा, म्हणजे सारण एकसारखं मोकळं होईल. वेलीदोडे, जायफळपूड, चारोळी इत्यादी घाला. पुर्‍या लाटून घ्या. सारण भरून कड दुधाने चिकटवा. मंद गॅसवर तळा.
पुढे पहा - हरबर्‍याची भाजी आणि भाकरी
8. हरबर्‍याची भाजी आणि भाकरी
साहित्य : हरबर्‍याच्याची भाजी, दाळीचे पीठ, तेल, मोहरी, जिरे, लसणाच्या पाकळ्या, वाळलेली मिरची, हिंग, हळद, बेसन, तिखट, मीठ, पाणी.
कृती : सर्वप्रथम एक मोठी कढई घ्या. चुलीवर/गॅसवर ठेवा. त्यात तीन मोठे चमचे तेल टाका. तेल गरम झाले की त्यात मोहरी, जिरे टाका, फोडणीचा कडकडाट झाला की त्यात दहा बारा लसणाच्या पाकळ्या ठेचून टाका. (लसूण अगदी बारीक कुटायचा नाही.) वाळलेली मिरची टाका, चवीला चिमूटभर हिंग आणि हळद टाका. लसूण थोडा परतला की कढईत दोन ते तीन ग्लास पाणी टाका.
आता त्या पाण्याला उकळी आली की दोन वाटी हरबर्‍याची भाजी घेऊन त्यात पाऊण वाटी हरबर्‍याच्या दाळीचे पीठ मिसळा. नंतर थोडे तिखट, मीठ, जास्त तिखट हवे असल्यास थोडा काळा मसाला टाका. हे सगळे एकत्र मिसळून घ्या. तोपर्यंत कढईतल्या पाण्याला छान उकळी आलेली असेल.
आता त्या पाण्यात थोडे थोडे करीत मिसळलेली भाजी टाका. एका हाताने भाजी टाकायची आणि दुसर्‍या हाताने कढईत ती हलवत रहायची. भाजी चांगली गरम झाली की काढून ठेवा. (ती घट्ट होऊ देऊ नये. पातळ भाजी खायला येणारी मजा पातळ रश्यापेक्षा जास्त चांगली असते.) या गरम भाजीवर मस्त लसणाची फोडणी टाकायची आणि तीळ लावलेल्या गरमागरम बाजरीच्या भाकरीसोबत खा.
लागणारे जिन्नस : दोन अंडी उकळलेले, उकळलेले दोन बटाटे, अर्धा चमचा जिरे, दोन तेज पान, दोन लाल मिरच्या, चार लवंग, वेलची, दालचिनी, बारीक चिरलेले दोन कांदे, किसलेले दोन टोमॅटो, एक चमचा आलं-लसूण पेस्ट.
मसाला : अर्धा चमचा हळद, एक चमचा जिरे पूड, एक चमचा धने पूड, एक चमचा लाल मिरची पूड, एक चमचा गरम मसाला, एक चमचा तंदुरी मसाला, चवीनुसार मीठ, एक चमचा देशी तूप, बारीक चिरलेली कोथिंबीर, पाच काजू, एक चमचा खसखस, एक चमचा तीळ हे सर्व मिश्रण मिक्सरमधून वाटून घ्या.
करावयाची कृती : अंड्याचा वरील भागात चाकूने क्रॉस करून घ्या. बटाटे दोन भागात कापून घ्या. कढईत तेल गरम करून बटाटे हलक्या रंग येईपर्यंत तळून घ्या. आता फोडणीसाठी वेगळे तेल गरम करून कांदा टाका आणि सोनेरी रंग होईपर्यंत तळा. नंतर टोमॅटो, आले-लसूण पेस्ट टाका, लाल मिरची, गरम मसाला टाका आणि मसाला तेल सोडेपर्यंत शेका. काजूचे पेस्ट टाकून हालवा आणि एक कप पाणी टाका. आता बटाटे आणि अंडे टाकून पाच मिनिटे झाकून ठेवा. नंतर उतरवून घ्या. कोथिंबीर टाकून सजवा आणि गरमागरम पोळी किंवा भातासोबत सर्व्ह करा.
सारणासाठी : तीन वाट्या किसलेलं सुकं खोबरं, एक वाटी बारीक रवा किंवा जाडसर कणीक, पाव वाटी तूप, अडीच वाट्या पिठीसाखर, एक टे.स्पून भाजलेली खसखस, पाव वाटी काजूचे तुकडे किंवा चारोळी, एक टी.स्पून वेलचीपूड.
कृती : प्रथम सारण करून घ्यावं. सुकं खोबरं मंद आचेवर कोरडंच गुलाबी भाजांव. कणीक किंवा रवा तुपावर खमंग भाजावा. गार झाल्यावर दोन्ही एकत्र करून त्यात इतर सर्व साहित्य मिसळावं आणि सारण तयार करावं.
पारीसाठी दिलेला रवा-मैदा एकत्र करून त्यात मीठ आणि तुपाचं मोहन घालून जरूरीनुसार दूध-पाणी वापरून अगदी घट्ट पीठ मळावं. हे पीठ पाऊण-एक तास झाकून ठेवावं. नंतर हे पीठ हलके हलके कुटून त्याच्या छोट्या छोट्या गोळ्या करून पुर्‍या लाटाव्यात. त्यात खोबर्‍याचं सारण भरून मोदक करावेत आणि तुपात/तेलात तळावेत.
मोदक जेवढे लहान आकाराचे असतील तेवढे सुबक दिसतात. तळताना मंद आचेवर, मुखर्‍यांवर झार्‍याने तूप किंवा तेल उडवून तळावेत म्हणजे टोकाकडे मोदक कच्चा राहत नाही.
