वेरोनिक ग्रीनवुड
सफरचंदाचा रंग लाल असतो, हेच आपण लहानपणापासून शिकतो. खरंतर बाजारात हिरवी, पिवळसर गुलाबी, नारंगी आणि इंद्रधनुष्यी रंगाची सफरचंदंसुद्धा मिळतात. मात्र, सफरचंदांचा आदर्श रंग लालच असतो. बोलताना उदाहरणही लाल सफरचंदांचंच देतात. जसं एखाद्याचे गाल सफरचंदांसारखे लाल आहेत.
मात्र, आजच्या काळात सफरचंदांचा हा लाल रंग संकटात आहे आणि हे संकट ओढावलं आहे वातावरण बदलामुळे.
आज जगभरात जी सफरचंदं मिळतात त्यांचे पूर्वज मध्य आशियातल्या कजाकस्तानच्या डोंगरांवर उगवायचे. कजाकस्तानची चीनला लागून असलेली जी सीमा आहे तिथल्या डोंगरउतारावर जंगली सफरचंदं उगवायची. कधीकाळी या डोंगरांवर मोठ्या प्रमाणावर अस्वलं होती. ही जंगली सफरचंदं त्या अस्वलांचं मुख्य खाद्य होती.
मात्र, आज जगभरातून 90% जंगली सफरचंदं गायब झाली आहेत. आता सफरचंदाचं पीक बागेतच घेतलं जातं. मुख्य जंगली सफरचंदांच्या गुणसूत्रांमध्ये बदल करून सफरचंदांचे वेगवेगळे वाण शोधून काढलेले आहेत आणि म्हणूनच जंगली सफरचंदांचं भवितव्य धोक्यात आहे.
कजाकस्तानातील जंगलांमध्ये सफरचंदांची जी झाडं स्वतःहून उगवतात ती हलक्या पिवळ्या रंगाची असतात आणि चेरी लाल रंगाचीही असतात. कधी त्यांचा रंग हिरवासुद्धा असतो. मात्र, सामान्यपणे जंगली सफरचंदं लाल रंगांची असतात. आज परिस्थिती अशी आहे की कजाकिस्तानातही अमेरिकी रेड डिलिशियस आणि गोल्डन डिलिशिअस हे दोन वाण घेतले जातात.
सफरचंदांचा रंग त्याच्या गुणसूत्रावर अवलंबून असतो. हे गुणसूत्र सफरचंदाच्या सालीत असतं. न्यूझिलंडचे शास्त्रज्ञ डेव्हिड चेग्न म्हणतात की अनेक एन्झाईम्स मिळून सफरचंदाचा रंग ठरवतात. हीच एन्झाईम्स रताळी, द्राक्षं आणि बोरांनासुद्धा रंग देतात.
कुठल्याही सफरचंदामधल्या एन्झाईमला एक विशिष्ट प्रकारचं प्रोटीन नियंत्रित करत असतं. शास्त्रज्ञांनी या प्रोटीनला MYB10 असं नाव दिलं आहे. या प्रोटीनचं जेवढं जास्त प्रमाण सफरचंदात असेल ते सफरचंद तेवढं लाल असतं.
सफरचंदाचा रंग तापमानावरही अवलंबून असतो. उष्णात वाढली तर सफरचंदाचा लाल रंग फिकट व्हायला लागतो. याचाच अर्थ लाल सफरचंदं हवी असतील तर वातावरण अधिकाधिक थंड असायला हवं. स्पेनमध्ये एकदा जुलैमध्ये तापमान खूपच वाढलं. त्यावेळी तिथल्या सफरचंदांचा रंग करडा झाल्याचं डेव्हिड आणि त्यांच्या सहकाऱ्यांच्या लक्षात आलं.
आजा बाजारात विविध रंगांची सफरचंदं मिळत असली तरी लालचुटुक रंगांच्या सफरचंदांनाच मागणी जास्त असते.
माणसाने जेव्हापासून सफरचंदांची लागवड सुरु केली तेव्हापासूनच त्याचे वेगवेगळे वाण आले आहेत. मात्र, बाजारात चलती लाल सफरचंदांचीच असते.
अमेरिकेतील जॉन बंकर या निसर्गप्रेमीने लोप पावत चाललेल्या अनेक वाणांना जीवदान दिलं आहे. यापैकी अनेक सफरचंदांची एक शतकापूर्वी मोठ्या प्रमाणावर लागवड व्हायची. यातला ब्लॅक ऑक्सफोर्ड नावाच्या एका सफरचंदाचा रंग तर इतका गडद लाल असतो की तो कापला नाही तर दूरुन बोरच वाटावे.
सुरुवातीला जेव्हा सफरचंदांची लागवड सुरू झाली तेव्हा त्यांच्या रंगाला फार महत्त्व नव्हतं. त्यावेळी सफरचंदांचं वर्गीकरण त्यांच्या उपयोगाच्या आधारे व्हायचं. उदाहरणार्थ काही सफरचंदं व्हिनेगर बनवण्याच्या कामी यायची तर काहींपासून सॉस बनवले जायचे. तर काही चिरुन खाण्यासाठी उत्तम असायची.
त्याकाळात सफरचंदाचा रंग कसा आहे, याकडे विशेष लक्ष दिलं जात नव्हतं. कारण तेव्हा शेतकरी स्वतःच्या घरापुरती सफरचंदांची लागवड करायचे किंवा मग स्थानिक बाजारांमध्ये विकायचे. त्या काळी रंगापेक्षा सफरचंदाच्या उपयोगावर जास्त भर असायचा.
जॉन बंकर सांगतात की ही पद्धत आजपासून एक शतकापूर्वी बदलली. म्हणजेच सफरचंदांची जगभरात निर्यात सुरू झाली, तेव्हापासून. त्यानंतर मग सफरचंदांचा रंग हा ब्रँडिंगचा आधार मानला गेला. बंकर सांगतात की हजारो किमी दूर पाठवण्यासाठी सफरचंदं कच्चीच तोडली जायची. पिकलेली सफरचंदं पाठवली तर ती सडण्याची भीती असायची.
मात्र, यात मेख अशी होती की सफरचंदाला रंग ते पिकल्यावरच येतो. मग म्युटेशनच्या माध्यमातून कच्च्या सफरचंदांचा रंग लाल करण्यात यश मिळालं. सफरचंदाच्या या वाणाचं नाव ठेवण्यात आलं रेड डिलिशिअस अॅपल. सफरचंदाचं हे वाण 1921 साली बाजारात आलं.
एकसारख्या दिसणाऱ्या सफरचंदांचं मार्केट वाढू लागलं आणि वेगवेगळ्या रंगांची सफरचंदं चांगली नसतात, असा समज रूढ झाला.
सफरचंदांच्या रंगाला महत्त्व आल्यावर मग सफरचंदांचे जुने, मूळ वाण जे चवीला उत्कृष्ट असायचे, ते ही मागे पडू लागले.
अमेरिकेतल्या मिनिसोटा विद्यापीठात सफरचंदांची लागवड करणारे शास्त्रज्ञ डेव्हिड बेडफोर्ड सांगतात की त्यांनी लहानपणापासून रेड डिलिशअस सफरचंदंच खाल्ली होती. त्यांना इतर सफरचंदांची चवच माहिती नव्हती. मात्र, पुढे त्यांनी आपल्या सहकाऱ्यांच्या मदतीने 'हनीक्रिस्प' नावाचं वाण शोधून काढलं. काही वर्षांपूर्वी लागवडीसाठी हे वाण बाजारात आणलं गेलं. ही सफरचंदं पिवळ्या रंगाची असतात आणि त्यावर लाल रेषा असतात.
रेड डिलिशिअसहून वेगळ्या जातीच्या सफरचंदांची लागवड होत असली तरीदेखील आजही भर हा लाल रंगांच्या सफरचंदांवरच असतो. लाल रंगाचा किती हव्यास असावा हे सांगण्यासाठी हनीक्रिस्पचंच उदाहरण देता येईल. या हनीक्रिस्प जातीच्या सफरचंदांचंही लाल वाण बाजारात आलं आहे. डेव्हिड बेडफोर्ड सांगतात की बाजारात येणाऱ्या सफरचंदाच्या प्रत्येक वाणाबाबतीत हेच घडतं. सर्वांना लाल रंगाचीच सफरचंदं हवी असतात.
लाल रंगाची सफरचंदं पिवळ्या रंगाच्या सफरचंदांपेक्षा उत्तमच असतील, असं गरजेचं नाही. उलट अनेकदा लाल रंगाच्या सफरचंदांची चव पिवळ्या सफरचंदांच्या तुलनेत वाईटच असते.
या आव्हानाला तोंड देण्यासाठी मिनेसोटा विद्यापीठातल्या शास्त्रज्ञांनी अनेक प्रकारच्या सफरचंदांचे वाण एकत्र बाजारात आणले. यात शेतकऱ्याकडे रंग निवडीचा पर्याय नाही.
जंगली सफरचंदं किती विविध रंगी असतात हे जेव्हा कळतं तेव्हा केवळ लाल रंगाच्या हट्टापायी आपण उत्तम चवीच्या सफरचंदांपासून किती दूर होतो आहोत, हे लक्षात येतं.
आता प्रश्न हा आहे की सफरचंदाचा हा खरा रंग, लाल रंगाप्रति असलेल्या आपल्या विशेष प्रेमावर वरचढ ठरू शकेल का?
इतिहास असं सांगतो की हे खूप मोठं आव्हान आहे. मात्र, तो दिवस कधीतरी उगवेल, हे स्वप्न बघण्यात काय हरकत आहे?
