तुम्हाला एखाद्या आजारावेळी तुमच्या आजीनं घरगुती औषधं दिल्याचं आठवतंय का? खात्री आहे की, तुमच्यापैकी बहुतांश जणांचं उत्तर होकारार्थीच असेल. खरंतर भारतासह आशियाई देशात घरगुती औषधांचा वापर नेहमीच केला जायचा.
माझी आजी तर म्हणायची की, असा कुठलाच आजार नाही, जो आहारातल्या बदलानं बरा होत नाही. हल्ली आपण या प्रकाराला ‘डाएट प्लान’ वगैरे म्हणतो. मला काही आजार झाला की, माझी आजी एक पदार्थ नेहमी हातावर ठेवत असे, तो म्हणजे गूळ. ते एक लहानसं ढेकूळ असायचं. जिभेवर ठेवल्यानंतर विरघळायचं, त्यामुळे गिळता यायचं. गोड असल्यानं आवडायचंही. गुळाबाबतची माझी पहिली आठवण अशी की, तव्यावरील पराठ्यावर गूळ ठेवलं गेलंय आणि गरम वाफेमुळे ते विरघळतंय.
माझी आई पाकिस्तानच्या खैबर पख्तुनख्वा भागातली. तिथल्या थंडीशी सामना करण्यासाठी आई कायम माझ्या हातावर गूळाचा तुकडा ठेवत असे. थंडीवरचा जणू तो जालीम उपायच! हा भाग काराकोरम पर्वतरांगांमध्ये असल्यानं तिथं गूळ आरोग्यासाठी किती लाभदायक ठरू शकतं, याचा मी विचार करू लागले. पण गुळाचा एक तुकडा जिभेवर ठेवताच अंगात एकप्रकारची ऊर्जा संचारली. हे औषधी असेल-नसेल, पण एखाद्या कँडीसारखं वाटलं. गुळाला सर्वात जुन्या अन्नपदार्थापैकी एक मानलं जातं. ऊसाचा रस उकळून, थंड करून त्यापासून गूळ तयार केला जातो. त्यावर आणखी प्रक्रिया केल्यानंतर त्यातूनच साखर तयार होते. खजुरापासूनही गूळ तयार केला जातो. कोलंबिया आणि कॅरेबियन बेटांमध्ये गूळाला पॅनेला, जपानमध्ये कोकुटा आणि ब्राझीलमध्ये रॅपाडुरा म्हणतात.
ऊसाच्या थंड केलेल्या रसामध्ये ग्लुकोज, फ्रॅक्टोज आणि इतर खनिजं असतात, प्रक्रियेदरम्यान ते वाया जात नाहीत, तर उलट केंद्रित होतात, असं जागतिक अन्न आणि कृषी संघटनेनं (FAO) मान्य केलंय. गुळातली खनिजं आणि मोलॅसिस वाफवल्यानंतरही तशीच राहतात. हे मोलॅसिसच गूळाला तपकिरी किंवा वालुकामय रंग प्रदान करतात. यात कॅल्शिअम आणि मॅग्नेशिअमही असतं. गूळाच्या विविध उपयोगांमुळे त्याचा प्रसारही सर्वत्र वेगानं झाला. पाकिस्तानमधील कराची येथील हमदर्द विद्यापीठातील संशोधन आणि विकास विभागाचे संचालक डॉ, हकीम अब्दुल हन्नान यांच्या मते, गूळामुळेच ऊसाच्या पीकवाढीला प्रोत्साहन मिळालं.
मलायन बेटे आणि म्यानमारमार्गे इसवी सन पूर्व 6000 मध्ये ऊस भारतात आल्याचं म्हटलं जातं. हे पीक सर्वात लहान क्षेत्रात पिकवता येते आणि सर्वात स्वस्त, सर्वात पौष्टिक आहे, असं एसी बर्निज यांनी ‘अॅग्रिकल्चर ऑफ द शुगरकेन’मध्ये लिहिलंय. भारतात ऊसाच्या सुमारे 100 जातींची लागवड केली जाते. पाकिस्तान आणि बांगलादेश वेगळे होण्यापूर्वी पाकिस्तानसुद्धा ऊसाच्या लागवडीचं केंद्र होतं. ऊसापासून बनलेल्या गूळामुळे भारतीय, थाय, बर्मीज आणि इतर आशियाई, तसंच आफ्रिकन पाककृतींना चव आणि सुंगध प्राप्त होतं, म्हणूनच या भागातील पदार्थांमध्ये गूळाला अनन्यसाधारण महत्त्व असल्याचं हेरॉल्ड मॅकगी म्हणतात. मॅकगी हे ‘फूड अँड कूकिंग : द सायन्स अँड लॉर ऑफ द किचन’चे लेखक आहेत.
पाकिस्तानी आणि भारतीय बाजारात गूळाच्या विविध आकारांच्या पोती सर्रास दिसून येतात. निसर्गानं मानवाला बहाल केलेला गोड पदार्थ म्हणूनही याकडे पाहिलं जातं. मानवाशी एक अतूट नातं असल्यासारखा हा पदार्थ वर्षानुवर्षे मानवाच्या आहारात दिसून येतो. अनेक घरांमध्ये काहीतरी गोड खायचं म्हटल्यास गूळाला प्राधान्य दिलं जातं. गूळाचा चहा तर हल्ली फारच प्रसिद्धीच्या झोतात आहे. मुलांना गोड पदार्थ द्यायचा असेल आणि चॉकलेट उपलब्ध नसेल, तर गूळच हातावर ठेवलं जातं. गूळाची चव इतकी तीव्र आहे की, अनेक पारंपारिक पदार्थांमध्ये त्याचा सर्रास वापर केला जातो.
हलव्याशिवाय इतरही अनेक पदार्थांमध्ये गूळाचा वापर केला जातो. भारत आणि पाकिस्तानात तर खीर खाल्ल्याशिवाय कुणाचंही बालपण जात नाही. तांदूळ, काजू, बदाम, नारळ आणि गूळ यांचा वापर करूनच खीर बनवली जाते. भारतात तर हल्ली गूळाचा चहा फारच प्रसिद्ध होताना दिसतो. गूळाच्या चहाला वेगळीच चव असते. भारतातील सण-उत्सवांमध्ये गूळापासून बनवलेल्या मिठाई तर कायमच पसंतीच्या केंद्रस्थानी असतात. मी लहान असताना शेंगदाण्याची चिक्की विकण्यासाठी गाडी येत असे. त्या गाडीची मी आतुरतेनं वाट पाहायची. त्या गाडीत एक घंटा असायची आणि ती वाजली की आम्ही पळतच त्या गाडीच्या दिशेनं जात असू आणि चिक्की खरेदी करत असू. ही चिक्की गुळापासूनच बनवलेली असे.
खैबर पख्तुनख्वामधील चारसड्डा शहरात एक गूळ उत्पादक होता. तबराक त्याचं नाव. गूळ उत्पादनासाठी पारंपरिक पद्धत वापरत असे. ऊसाचा रस काढल्यानंतर जो लगदा उरायचा, तो इंधनासाठी वापरला जायचा. त्यामुळे हा उद्योग ‘शून्य कचरा’ प्रकारात मोडत असे. तबराकसारख्या अनेकांचं गूळाशी अत्यंत भावनिक नातं होतं. अनेकजण जेवणानंतर लगेचंच गूळाचा तुकडा खातात. असं केल्यानं अन्नपचनास मदत होते, तसंच गुडघेदुखी आणि सूज यांपासून आराम मिळतो, असं मानलं जातं. भारतीय उपखंडात गूळाच्या औषधी वापराला मोठा इतिहास आहे. एक ते तीन वर्षांचा गूळ मजबूत असतो, असं सुश्रुत संहिता या संस्कृत वैद्यकीय ग्रंथात म्हटलंय.
गूळ खाल्ल्यानं रक्त शुद्ध होतं, सांधेदुखी दूर होते आणि पित्ताची समस्याही निघून जाते, असंही मानलं जातं.
पारंपरिक औषधांमध्ये गुळाचा वापर केला जातो. वातावर उपचार म्हणून गुळाचा वापर होतो. इतर घटकांसोबत गुळाचं मिश्रण तयार केलं जातं. आयुर्वेदातील पंचकर्म पद्धतीत गूळ महत्त्वाचा घटक आहे. या प्रक्रियेत शरीराच्या वेगवेगळ्या भागांवर पाच पद्धतीने उपचार केले जातात. या उपचारादरम्यान तांदूळ-डाळीपासून बनवलेली खिचडी खाण्यास दिली जाते. त्यात गुळाचा तुकडाही टाकला जातो. “कॅल्शिअम, मॅग्नेशिअम, फॉस्फरस, लोह अशा पोषक तत्वांची पारंपारिक खाणच जणू गूळात आहेत,” असं होमिओपॅथिक डॉक्टर मोहम्मद नावेद सांगतात.
आगा खान विद्यापीठातील वैद्यकशास्त्र विभागाच्या डॉ. सारा नदीम सांगतात की, गूळ मधुमेहासाठी मात्र हानिकारक आहे. कारण मधुमेह असलेल्या व्यक्तीचं शरीर साखर आहे की गूळ हे पाहत नाही. गूळ थोडा गुंतागुंतीचा पदार्थ असल्यानं, इन्सुलिनचा स्पाईक थोड्या विलंबाने येऊ शकतो, मात्र यात कार्बोहायड्रेटचं प्रमाण जास्त असल्यानं असा स्पाईक येणं अपरिहार्य होतं. गुळाचे शरीराला काहीएक लाभ होण्यासाठी त्याचं सेवन सुद्धा तेवढ्या प्रमाणात आवश्यक असल्याचं त्या सांगतात.
पाकिस्तानात गुळाला सांस्कृतिक महत्त्व सुद्धा आहे. केवळ खाद्यपदार्थांमधील एक घटक म्हणून त्याकडे पाहिले जात नाही. सर्दीसारख्या आजारांपासून दूर राहण्यासाठी किंवा ऊर्जा मिळवण्यासाठी गूळ खाल्ला पाहिजे, असं पिढ्यान् पिढ्या रुजवलं गेलंय. सर्दी झाली की आई गुळाची भाकरी खायला द्यायची, हे मला आठवतंय. आपली जीवनपद्धती किती निसर्गाच्या जवळ होती, हेच यातून दिसतं.