इडली-डोश्यासारखे आंबवलेले पदार्थ आरोग्यासाठी खरोखरच चांगले असतात का? नक्की वाचा

दही, इडली, डोसा, ढोकळा, उत्तपा यासारखे आंबवलेले पदार्थ तुम्हाला नक्की आवडत असतील. हे पदार्थ भारतात प्रचंड लोकप्रिय आहेत. जगभरात आंबवलेले पदार्थ आवडीने खाल्ले जातात.

आंबवलेले अन्न किंवा पदार्थ, माणूस प्राचीन काळापासून खात आला आहे. मात्र अलीकडच्या काळात झालेल्या संशोधनातून आंबवलेल्या पदार्थांमुळे आरोग्याला होणाऱ्या फायद्यांबाबतच्या काही सर्वात महत्त्वाची प्रश्नांची उकल संशोधक करू लागले आहेत.

केफिर, किमची, सॉअरक्रॉट (कोबी बारीक कापून किंवा किसून आणि आंबवून बनवलेला पदार्थ) आणि कोंबुचा हे सर्व वेगवेगळ्या प्रकारचे अन्नपदार्थ आहेत. मात्र या सर्वांमध्ये एक महत्त्वाची गोष्ट समान आहे. ती म्हणजे हे सर्व पदार्थ आंबवलेले असतात.

अन्न टिकवण्यासाठी माणूस प्राचीन काळापासून आंबवण्याच्या प्रक्रियेचा वापर करत आला आहे.

"प्रत्येक संस्कृतीत आंबवलेले पदार्थ असतात. आता आंबवण्याच्या प्रक्रियेचा प्रसार होतो आहे. त्याचे हजारो प्रकार आहेत. आंबवलेले अन्न किंवा पदार्थ आता औद्योगिक पद्धतीने अधिक तयार केले जातात," असं गॅब्रिएल विंडरोला म्हणतात. ते अर्जेंटिनातील नॅशनल युनिव्हर्सिटी ऑफ लिटोरा मध्ये सूक्ष्मजीवशास्त्राचे सहाय्यक प्राध्यापक आहेत.

फक्त आपल्या स्वयंपाकघरात आंबवलेले पदार्थ तयार करण्याऐवजी औद्योगिक स्तरावर आंबवलेल्या पदार्थांचे उत्पादन करण्याचे फायदे आणि तोटे दोन्ही आहेत.

आंबवण्याच्या प्रक्रियेमुळे रासायनिक प्रिझर्व्हेटिव्हची गरज भासत नसली तरी लंडनच्या किंग्स कॉलेजमधील संशोधकांना अलीकडेच एक गोष्ट आढळली. त्यांनी यूकेमधील सुपरमार्केटमधील काही आंबवलेल्या पदार्थांची तपासणी केली. त्यातील एक तृतीयांश आंबवलेल्या पदार्थांमध्ये अॅडिडिव्ह म्हणजे सहाय्यक पदार्थांचं मिश्रण केलेलं त्यांना आढळून आलं."

हे अॅडिडिव्ह कायदेशीर मार्गदर्शक तत्वांच्या मर्यादेत होते. यात मीठ, साखर आणि कृत्रिम स्वीटनर्सचा समावेश होता. मात्र याचा अर्थ असा होतो की त्यातील काहींचं वर्गीकरण तांत्रिकदृष्ट्या अल्ट्रा-प्रोसेस्ड म्हणजे खूप जास्त प्रक्रिया केलेल्या पदार्थांमध्ये होतं.

मग आंबवलेले पदार्थ खरोखरंच आपल्या आरोग्यासाठी योग्य असतात का की हे देखील एक प्रकारचे अल्ट्रा-प्रोसेस्ड म्हणजे खूप जास्त प्रक्रिया केलेले पदार्थ आहेत आणि ते आपण टाळले पाहिजेत?

आंबवलेल्या पदार्थांचे आरोग्यासाठीचे फायदे

आंबवलेल्या पदार्थांचा एक परिणाम म्हणजे त्यामुळे विशिष्ट पदार्थांमधील पोषकतत्वांची बायोअव्हेलॅबिलिटी त्यामुळे बदलू शकते. म्हणजेच आपलं शरीर एखाद्या विशिष्ट पदार्थांमधील पोषकद्रव्ये किती प्रमाणात शोषून घेऊ शकतं आणि त्यातून आपल्याला किती फायदा होऊ शकतो.

अगदी अलीकडच्याच काळात आपल्याला आंबवण्याच्या प्रक्रियेचे आरोग्यासाठी असणारे संभाव्य फायदे लक्षात येण्यास सुरूवात झाली आहे.

पाश्चात्य देशात आंबवलेल्या पदार्थांबद्दल रस वाढतो आहे. त्यामागचं कारण म्हणजे आपल्या पोटात (जठर, आतडे) असणारे सूक्ष्मजीव (जीवाणू, विषाणू इत्यादी) आणि त्याचा आपल्या एकंदरीत आरोग्यावर होणारा परिणाम आणि याचबरोबर आपल्या आहाराची यातील भूमिका याबद्दल पाश्चात्य देशांमध्ये जागृती वाढते आहे.

आंबवण्याच्या प्रक्रियेमुळे नवीन जैविकदृष्ट्या कृतीशील म्हणजे बायोअॅक्टिव्ह कम्पाऊंड्स (bioactive compounds) तयार होऊ शकतात. उदाहरणार्थ आपल्या आरोग्यावर विविध परिणाम करणारे नैसर्गिक अॅसिड्स आणि विविध प्रकारचे पेप्टाईड्स," असं पॉल कॉटर सांगतात.

ते आयर्लंडमधील टीगास्क फूड रिसर्च सेंटरमध्ये सीनियर प्रिन्सिपल रिसर्च ऑफिसर आहेत. ही आयर्लंडची कृषी आणि अन्नासंदर्भातील राष्ट्रीय संस्था आहे.

काही बिगर आंबवलेल्या पदार्थांपेक्षा त्याच प्रकारच्या मात्र आंबवलेल्या पदार्थांमध्ये जास्त प्रमाणात पोषकद्रव्ये असतात असं आढळून आलं आहे. तर काही आंबवलेल्या पदार्थांमध्ये प्रोबायोटिक्स असतात, जे आपल्या पोटासाठी किंवा पचनसंस्थेसाठी (जठर, आतडे) फायदेशीर असतात.

आंबवलेल्या पदार्थांची विभागणी दोन गटात केली जाऊ शकते. पहिला म्हणजे ज्यात जिवंत जीवाणू असतात असे पदार्थ आणि दुसरे म्हणजे जे पदार्थ तयार करताना त्यातील जीवाणू मृत होतात असे पदार्थ. उदाहरणार्थ ब्रेड, बिअर आणि वाईन.

पदार्थ आंबवले जात असताना त्या पदार्थामधील साखरेतून सूक्ष्मजीव त्यात घातले जातात किंवा सूक्ष्मजीव साखरेवर वाढतात. या साखरेमुळेच सूक्ष्मजीवांमधील जैवरासायनिक अभिक्रियांना चालना मिळते, असं विंडेरोला सांगतात.

"त्यानंतर सूक्ष्मजीव लॅक्टिक अॅसिडसारखे घटक त्या अन्नपदार्थात सोडण्यास सुरूवात करतात. हे घटक अॅंटी-इन्फ्लमेटरी असतात. ही प्रक्रिया होण्याआधी हे घटक त्या पदार्थात नसतात. सूक्ष्मजीव अमिनो अॅसिड्सचे विभाजन करून त्यातून छोटे घटक निर्माण करतात आणि त्यांचा आपल्या पचनसंस्थेला फायदा होऊ शकतो."

आंबवलेल्या पदार्थ खाल्ल्यानंतर त्यामधील जिवंत जीवाणू पचनसंस्थेतील किंवा पोटातील सूक्ष्मजीवांच्या समूहाचे तात्पुरते किंवा कायमस्वरुपी सदस्य होऊ शकतात. त्याचा आपल्या आरोग्याला फायदा होतो आणि आपल्या पोटातील हानिकारक जीवाणूंशी स्पर्धा करून त्यांचे प्रमाण कमी करण्यास देखील या नव्या जीवाणूंची मदत होते.

आंबवलेल्या पदार्थांमध्ये जरी जिवंत जीवाणू नसले तरी त्याचे आरोग्यासाठी काही फायदे असतात. हे जीवाणू मरण्यापूर्वी पेप्टाईड्ससारखे आरोग्यवर्धक मॉलेक्यूल्स किंवा रेणू तयार करतात, असं विंडेरोला म्हणतात.

मात्र आरोग्याला होणाऱ्या हे फायदे विशिष्ट आंबवलेले पदार्थ आणि पेयांचे इतर गुणधर्म यापेक्षा जास्त किंवा वरचढ असतीलच असं आवश्यक नाही. उदाहरणार्थ, गरम करण्याच्या प्रक्रियेनंतर देखील सॉरडो मध्ये (आंबट पावात) (Sourdough) प्रीबायोटिक्स असतात. ते आपल्या पचनसंस्थेतील सूक्ष्मजीवांसाठी फायदेशीर असू शकतात.

आंबवलेल्या पदार्थांमुळे आपल्या पचनसंस्थेचे आरोग्य सुधारू शकतं का?

सर्वसाधारणपणे वैज्ञानिकांना आपल्या पचनसंस्थेच्या तंदुरुस्तीबद्दल चिंता वाटत असते. उदाहरणार्थ अमेरिकेतील अनेक प्रौढ लोक अन्नातून फारसे फायबर घेत नाहीत. संशोधनातून असं आढळून आलं आहे की बहुतांश लोकांमध्ये पोट फुगणे किंवा पोटात गॅस होण्यासारखे पचनाशी निगडीत किमान एक लक्षण दिसून येतं आहे.

काही जणांमध्ये पचनसंस्थेशी निगडीत समस्या निर्माण करणारे कम्पाऊंड किंवा संयुगं आंबवलेल्या पदार्थांमुळे कमी किंवा दूर होऊ शकतात. यात तथाकथित फोडमॅप्स (Fodmaps)(आंबवण्याजोगे ओलिगोसॅकराईड्स, डायसॅकराईड्स, मोनोसॅकराईड्स आणि पॉलीऑल्स) चा सुद्धा समावेश आहे.

या प्रकारच्या साखर आपल्या आतड्यांमध्ये पूर्णपणे पचवल्या जात नाहीत किंवा पूर्णपणे शोषल्या जात नाहीत. त्यामुळे आतड्यांवर ताण पडतो. त्यातून काहीजणांना वेदना होतात आणि अस्वस्थ वाटतं. इरीटेबल बॉवेल सिंड्रोम (IBS)ची समस्या असणाऱ्या लोकांना काहीवेळा डॉक्टर्स फोडमॅम्प्सचं प्रमाण कमी असलेलं अन्न खाण्याचा सल्ला देतात

आंबवण्याच्या प्रक्रियेमुळे काही पदार्थांमधून ग्लुटेनचं प्रमाण कमी होतं किंवा त्यातून ग्लुटेन काढून देखील टाकलं जातं.

ज्यांना छोट्या आतड्याची हानी करणारा पचनाशी संबंधित गंभीर आजार (celiac disease)झालेला असतो त्यांना याचा फायदा होतो.

आंबवलेल्या पदार्थांमुळे रोगप्रतिकार शक्ती वाढते का?

अलीकडच्या काही दशकांमध्ये, आधुनिक जीवनशैलीमुळे आपल्या पचनसंस्थेतील सूक्ष्मजीवांच्या वैविध्यात बदल होऊन आपल्या रोगप्रतिकार शक्तीवर विपरित परिणाम होऊ शकतो अशी चिंता वैज्ञानिकांमध्ये वाढते आहे.

"आपल्या आहारात सर्वसाधारणपणे फायबरचे प्रमाण कमी असतं आणि आपल्या आयुष्यातील तणाव वाढला आहे. आपण बरेच अँटीबायोटिक्स घेतो आणि पुरेशी झोप देखील घेत नाही. या सर्व गोष्टींमुळे आपल्या शरीरातील सूक्ष्मजीव कमी होतील किंवा दुर्बल होतील," असं विंडेरोला म्हणतात.

सैद्धांतिक दृष्ट्या आंबवलेले पदार्थ ही बाब बदलू शकतात.

"आंबवलेल्या पदार्थांची मुख्य भूमिका हीच असते की ते तुमच्या शरीरात जिवंत सूक्ष्मजीवांचा पुरवठा करतात. हे सूक्ष्मजीव तुमच्या पचनसंस्थेत जातात आणि इन्फ्लेमेशन कसं नियंत्रण ठेवावं याचं प्रशिक्षण तुमच्या शरीरातील रोगप्रतिकार करणाऱ्या पेशींना देतात," असं विंडेरोला पुढे सांगतात.

कमी प्रतीचे इन्फ्लेमेशन (जळजळ) हे चिंतेचे कारण असते. कारण इन्फ्लेमेटरी कम्पाउंड्स रक्तप्रवाहाद्वारे शरीरात पसरू शकतात. ते मेंदू, ह्रदय किंवा यकृतापर्यत पोहोचू शकतात. यामुळे अतिशय दीर्घकाळासाठीची गंभीर समस्या उद्भवू शकते, असं विंडेरोला सांगतात.

जास्त प्रमाणात सूक्ष्मजीवाचं सेवन केल्यामुळे त्यातून रोगप्रतिकार यंत्रणेला चांगल्या आणि वाईट सूक्ष्मजीव किंवा जीवाणूंमधील फरक करण्याचं प्रशिक्षण मिळू शकतं, असं कॉटर सांगतात.

जेव्हा आपली रोगप्रतिकार यंत्रणा ही बाब सक्षमपणे करू शकत नाही तेव्हा इन्फ्लेमेटरी बॉवेल डिझीजसारखे (inflammatory bowel disease) ऑटो-इम्यून डिझीज किंवा रोगप्रतिकार शक्तीशी निगडीत आजार होण्याचा धोका वाढतो.

अलीकडच्या एका अभ्यासात संशोधकांना असं आढळून आलं की, सॉअरक्रॉट (कोबी बारीक कापून किंवा किसून आंबवून तयार केलेला पदार्थ) खाल्ल्यामुळे संभाव्य अॅंटि-इन्फ्लेमेटरी विरोधी प्रभाव पडू शकतो.

हे कसं काय होतो? जर्मनीतील लिपझिग विद्यापीठातील क्लॉडिया स्टॉबर्ट आणि त्यांच्या सहकाऱ्यांना आढळलं की सॉअरक्रॉटमुळे रक्तप्रवाहातील लॅक्टिक अॅसिड जीवाणूमुळे होणारी चयापचय क्रियेचे प्रमाण वाढते. यामुळे HCA3 हा रिसेप्टर सक्रिय होऊ शकतो आणि हा रिसेप्टर आपल्या शरीरातील रोगप्रतिकार यंत्रणेला संदेश देतो की शरीरात परदेशी किंवा बाह्य घटक आहेत.

स्टॉबर्ट यांनी त्यांच्या संशोधनातून हे सिद्ध केलं आहे की HCA3 मुळे सॉअरक्रॉट अँटी-इन्फ्लमेटरी आहे.

"याचाच अर्थ रोगप्रतिकार शक्ती कमी वेळा कार्यान्वित होते आणि ती चांगली बाब आहे. खराब रोगप्रतिकार शक्ती जास्त प्रमाणात प्रतिसाद देते किंवा कृतीशील होते. त्यामुळे ऑटोइम्यून डिझीज होऊ शकतात. म्हणूनच रोगप्रतिकार यंत्रणेला सुदृढ ठेवण्यासाठी किंवा कमी प्रमाणात प्रतिसाद देण्याचे प्रशिक्षण देण्यासाठी आंबवलेले पदार्थ खाणं ही चांगली बाब आहे," असं स्टॉबर्ट सांगतात.

चिंता आणि नैराश्यामध्ये आंबवलेल्या पदार्थांची मदत होते का?

आंबवलेले अन्न किंवा पदार्थ मानसिक आरोग्यासाठी फायदेशीर ठरू शकतात. मात्र याबाबतचे संशोधन हे तात्पुरते आहे.

2023 मधील एका अभ्यासात सहभागी झालेल्या लोकांना दोन गटात विभागण्यात आले. यातील एक गट वनस्पतीजन्य आंबवलेले पदार्थ आठवड्यातून किमान तीन वेळा खायचा. तर दुसरा गट असं काहीही खात नव्हता.

संशोधकांनी या दोन्ही गटातील लोकांच्या पचनसंस्थेतील सूक्ष्मजीव आणि इतर पोषकद्रव्यांचं विश्लेषण केलं आणि त्यांना असं आढळून आलं की जे लोक आंबवलेले पदार्थ खात होते त्यांच्या पचनसंस्थेत जीवाणूंचं वैविध्य अधिक प्रमाणात होतं. त्याचबरोबर जीवाणूंद्वारे निर्माण होणाऱ्या छोट्या शृंखलेच्या फॅटी अॅसिड्सचे प्रमाण देखील अधिक होतं. त्यातुलनेत आंबवलेले पदार्थ खाणाऱ्या पचनसंस्थेत जीवाणूंचं वैविध्य आणि फॅटी अॅसिड्सचं प्रमाण कमी होतं.

"या अभ्यासातील सर्वात महत्त्वाचा निष्कर्ष हा होता की आंबवलेले पदार्थ खाणाऱ्यांच्या आणि न खाणाऱ्यांच्या पचनसंस्थेतील छोटी रसायनं खूप वेगवेगळी होती," असं या अभ्यासाचे सह-लेखक अॅंड्रेस गोमेझ यांनी सांगितलं. ते मिनिसोटा विद्यापीठात मायक्रोबायोमिक्सचे सहायय्क प्राध्यापक आहेत.

याच लोकांना घेऊन करण्यात आलेल्या आणखी एका छोट्या अभ्यासात गोमेझ आणि त्यांच्या सहकाऱ्यांना असं आढळलं की नियमितपणे आंबवलेले पदार्थ खाणाऱ्या लोकांनी मानसिक आरोग्याविषयीची परिस्थिती अधिक सातत्यपूर्ण होती. म्हणजेच त्यांचे मानसिक आरोग्य चांगले, स्थिर होते. तर जे लोक आंबवलेले पदार्थ खात नव्हते त्यांच्या अधिक प्रमाणात मानसिक आरोग्यात चढउतार होते. अर्थात हे निष्कर्ष अद्याप प्रकाशित झालेले नाहीत.

गोमेझ यांनी आणखी एक अभ्यास केला, जो अद्याप प्रकाशित झालेला नाही. यात त्यांनी पारंपारिक पद्धतीनं आंबवलेले पदार्थ आणि सेंद्रिय पदार्थ यांच्या पचनसंस्थेवर झालेल्या परिणामांची तुलना केली. ते म्हणतात की त्यांना असं आढळलं की आंबवलेले पदार्थ खाणे आणि न्युरोट्रान्समीटर गॅमा-अमिनोब्युटिरिक अॅसिड यात आपसात संबंध आहे. खासकरून सेंद्रिय अन्नामध्ये तो दिसतो.

"हा एक प्रतिबंधात्मक न्यूरोट्रान्समीटर आहे जो तुम्हाला शांत ठेवतो. तो चिंता आणि नैराश्याच्या बाबतीत गुणकारी ठरू शकतो," असं ते म्हणतात.

गोमेझ यांच्या आणखी एका प्रकाशित न झालेल्या अभ्यासात आणखी एक निष्कर्ष समोर आला. गोमेझ यांनी उंदरांना पाश्चात्य आहार दिला, ज्यात साखर आणि चरबीचं प्रमाण अधिक होतं. त्यानंतर त्यांनी त्या उंदरांवर प्रयोगशाळेत असंख्य चाचण्या केल्या. यातून त्यांना आढळलं की उंदरांना नैराश्य आलं आहे.

त्यानंतर त्यांनी त्यातील निम्म्या उंदरांना कोंबुचा हा पदार्थ दिला. त्यावेळेस त्यांना असं आढळलं की त्या उंदराच्या स्थितीत सुधारणा झाली आहे, नैराश्य कमी झालं आहे. कदाचित हे त्यांच्या पचनसंस्थेतील सूक्ष्मजीवांमध्ये बदल झाल्यामुळे झालं असेल. त्याउलट ज्या उंदरांना कोंबुचा देण्यात आला नव्हता त्यांच्यात अशी सुधारणा दिसली नाही.

आंबवलेले पदार्थ आणि लठ्ठपणाचा धोका याबद्दल काय?

गोमेझ यांना त्यांच्या संशोधनात असं आढळलं की आंबवलेल्या पदार्थांमुळे लठ्ठपणा कमी करण्यासाठी उपयुक्त असलेली चयापचय क्रिया वाढू शकते. अर्थात यावर बऱ्याच प्रमाणात संशोधन जरी झालेलं असलं तरी असा परिणाम नेमका का होत असावा याबाबत अद्याप स्पष्टता नाही.

अर्थात, या संदर्भातील एक स्पष्टीकरण असं आहे की आंबवलेल्या पदार्थांमधील काही पोषकद्रव्यांमध्ये चयापचय करणारे घटक असू शकतात, जे आपल्या शरीरातील भूकेशी संबंधित न्यूरोट्रान्समीटर्सच्या माध्यमातून आपल्या भूकेचं नियमन करतात.

आंबवलेले पदार्थ खाणे आणि लठ्ठपणाचा धोका या दोन्हींमधील परस्परसंबंधाबाबत अनेक वेगवेगळी कारणं किंवा प्रक्रिया असू शकतात, असा निष्कर्ष 2023 मधील एका अभ्यासात संशोधकांनी काढला. मात्र याबाबतचा अभ्यास जरी आश्वासक वाटत असला तरी हा मुद्दा समजून घेण्यासाठी अद्याप बऱ्याच संशोधनाची आवश्यकता आहे.

आंबवलेल्या पदार्थांचे भवितव्य

आरोग्याशी निगडीत असंख्य क्षेत्राप्रमाणेच संशोधक आता या गोष्टीवर विचार करत आहेत की वैयक्तिक गरजांनुरुप आंबवलेले पदार्थ कसे तयार करता येतील. जेणेकरून प्रत्येक व्यक्तीच्या आरोग्यविषयक समस्यांमध्ये त्याचा फायदा होईल.

"आम्ही आणि इतर प्रयोगशाळा खास अशा आंबवलेल्या पदार्थांबाबत अधिक गहन अभ्यास करत आहोत. या पदार्थांमध्ये अधिक सुधारणा करून त्यांचे आरोग्यविषयक फायदे आणखी कसे वाढवता येतील याबाबत आम्ही अभ्यास करत आहोत," असं कोटर सांगतात.

उदाहरणार्थ, कोटर यांना आढळलं की केफिर (एक प्रकारचं आंबवलेलं दूध) चे काही प्रकार कोलेस्ट्रॉलवर नियंत्रण ठेवण्यासाठी फायदेशीर असतात. तर काही प्रकार चिंता आणि तणावाच्या बाबतीत उपयुक्त असतात. पचनसंस्था आणि मेंदूत केफिरमुळे जे संदेशवहन होतं ते उपयुक्त असतं.

"यातील आव्हान असं आहे की जो कोणी घरी आंबवलेले पदार्थ तयार करत असेल त्याला तो कोणत्या प्रकारचा आहे हे माहित नसणार. कारण एकच आंबवलेला पदार्थ विविध प्रकारे देखील तयार करता येतो. साहजिकच त्या व्यक्तीच्या किंवा त्याच्या कुटुंबातील सदस्यांच्या गरजांसाठी त्याने बनवलेला पदार्थ कदाचित योग्य नसेलसुद्धा. वैयक्तिक गरजांनुरुप आंबवलेले पदार्थ तयार करण्यासंदर्भात आणखी संशोधन करण्याची संधी आहे. असं केल्यास तुमच्या विशिष्ट गरजांनुसार योग्य सूक्ष्मजीव असलेला पदार्थ तयार करता येईल," असं ते म्हणतात.

यूकेमधील सुपरमार्केट्समधील आंबवलेल्या पदार्थांवर लंडनच्या किंग्स कॉलेजनं केलेल्या विश्लेषणात असं आढळलं की आंबवलेल्या पदार्थांच्या वेगवेगळ्या ब्रँड्समधील पोषकद्रव्यांमध्ये सातत्य नाही.

संशोधकांना यासंदर्भात आशा आहे की त्यांच्या संशोधनामुळे व्यावसायिक स्वरुपात उपलब्ध असलेल्या आंबवलेल्या पदार्थांच्या गुणवत्तेमध्ये किंवा त्यातील घटकांमध्ये सुधारणा करण्यास मदत होईल.

उदाहरणार्थ, भविष्यात आंबवलेल्या पदार्थांच्या वेगवेगळ्या प्रकारात नेमके कोणत्या प्रकारचे सूक्ष्मजीव आहेत याबद्दल अधिक चांगल्या पद्धतीने कळू शकेल. त्याचा फायदा आंबवलेल्या पदार्थांच्या उत्पादकांना होईल. ते उत्पादन वाढवताना त्यांच्या पदार्थांमध्ये आवश्यक असलेल्या चांगल्या सूक्ष्मजीवांचं योग्य प्रमाण राखू शकतील.

कोटर सांगतात, "भूतकाळात ही एक समस्या होती. लोक घरीच नैसर्गिकरित्या आंबवलेले पदार्थ बनवतात. त्यामध्ये असंख्य सूक्ष्मजीव असतात. मात्र जेव्हा या पदार्थाचं मोठ्या प्रमाणात उत्पादन केलं जातं तेव्हा त्याचं एकप्रकारे सुलभीकरण केलं जातं. पदार्थांची गुणवत्ता राखण्यासाठी त्यामध्ये ठराविक सूक्ष्मजीवांचाच वापर केला जातो. मात्र त्यामुळे त्यापासून आरोग्याला होणारे काही फायदे कमी होतात."

आंबवलेले पदार्थ खाण्याचे काही तोटे असतात का?

काही आंबवलेल्या पदार्थांमध्ये अमाईन्ससुद्धा असतात. अमिनो अॅसिड्सचं जेव्हा विशिष्ट प्रकारच्या जीवाणूंमुळे विघटन होतं, तेव्हा हे अमाईन्स तयार होतात.

जे लोक इतर प्रकारच्या अमाईन्सबरोबरच हिस्टामाईनच्या बाबतीत संवेदनशील असतात. त्यांना या अमाईन्स जास्त प्रमाणात असलेले आंबवलेले पदार्थ खाल्ल्यामुळे डोकेदुखीचा त्रास होऊ शकतो.

रेडी-मेड कोंबुचा शीतपेये आणि चहा यासारख्या काही मोठ्या प्रमाणात उत्पादन केल्या जाणाऱ्या आंबवलेल्या पदार्थांमध्ये देखील मोठ्या प्रमाणात साखर असते.

आंबवलेल्या पदार्थांमधील प्रोबायोटिक जीवाणू जरी हानिकारक सूक्ष्मजीवांची वाढ रोखू शकत असले तरी पाश्चराईज्ड न केलेल्या पदार्थांमध्ये अन्नातून विषबाधा करणाऱ्या जीवाणूंचा धोका असतो.

उदाहरणार्थ- दक्षिण कोरियात 2013 आणि 2014 च्या दरम्यान दूषित झालेल्या किम (आंबवलेला पदार्थ) मुळे इस्केरिशिया कोलाय (Escherichia coli) या जीवाणूंचे दोन मोठ्या प्रमाणात संसर्ग उद्भवले होते.

कोणत्या प्रकारचे आंबवलेले पदार्थ खाल्ले पाहिजेत?

कोणते विशिष्ट आंबवलेले पदार्थ खूपच आरोग्यदायी असू शकतात, याबाबत फारच थोडं संशोधन झालेलं आहे. कारण प्रत्येक आंबवलेल्या पदार्थामध्ये असणारे जीवाणू वेगवेगळे असतात. तो पदार्थ नक्की कशा प्रकारे बनवण्यात आला आहे, यावर जीवाणूंचं प्रमाण आणि वैविध्य अवलंबून असतं.

"प्रोबायोटिक्स आणि प्रीबायोटिक्स हे विशिष्ट प्रकारचे सूक्ष्मजीव असतात ज्यांचा अभ्यास क्लिनिकल चाचण्यांमध्ये केला जाऊ शकतो. मात्र कोणत्या एखाद्या विशिष्ट आंबवलेल्या पदार्थात कोणत्या प्रकारचे सूक्ष्मजीव असतात, हे आपल्याला माहित नाही. आंबवलेल्या पदार्थांमध्ये सूक्ष्मजीवांचे खूप गुंतागुंतीचे समूह असतात. कोंबुचाच्या प्रत्येक प्रकारात ते वेगवेगळे असतात," असं विंडेरोला म्हणतात.

विंडेरोला म्हणतात, दही हा सर्वाधिक संशोधन झालेला आंबवलेला पदार्थ आहे. दह्यामध्ये नेहमीच दोन विशिष्ट प्रकारचे जीवाणू असतात. मग ते जगात कुठेही बनवलेले असो. जीवाणूंचे दोन प्रकार म्हणजे लॅक्टोबेसिलस बल्गॅरिकस (Lactobacillus bulgaricus) आणि स्ट्रेप्टोकॉकस थर्मोफिलस (Streptococcus thermophilus). त्यामुळे मागील संशोधनाच्या आधारे यासंदर्भात विश्वसनीय पुरावा तयार करणं सोपं ठरतं.

"उदाहरणार्थ केफिरच्या बाबतीत मात्र तुम्हाला जगाच्या वेगवेगळ्या भागात वेगवेगळे निष्कर्ष आढळतील. कारण त्यामध्ये वेगवेगळे जीवाणू असतात. त्यामुळे दोन वेगवेगळ्या ठिकाणच्या निष्कर्षांमध्ये तुलना करणं अवघड होतं. परिणामी त्यासंदर्भात निश्चित अशा प्रकारच्या पुराव्यांचा आधार तयार करणं कठीण होतं," असं विंडेरोला म्हणतात.

आपल्याला ज्ञानात असलेली ही तफावत लक्षात घेऊन आपण अधिक प्रमाणात आंबवलेले पदार्थ खाल्ले पाहिजेत का? या प्रश्नावर 'होय' असं उत्तर कॉटर देतात. मात्र त्याचबरोबर या पदार्थांचा आहारामध्ये हळूहळू समावेश करण्याचा सल्ला ते देतात.

"मी 10 आंबवलेले पदार्थ विकत घेण्यास सुचवेन आणि हळूहळू त्यांचा समावेश तुमच्या आहारात करा. त्यातून तुमच्या लक्षात येईल की तुमच्या शरीरासाठी योग्य कोणता पदार्थ आहे. तुम्ही काय खाल्लं आहे आणि ते खाल्ल्यानंतर तुम्हाला कसं वाटलं याची नोंद ठेवा," असं कॉटर म्हणतात.

कारण आपल्या पचनसंस्थेला काही ठराविक आंबवलेल्या पदार्थांची सवय होण्यास काही वेळा काही दिवसांचा कालावधी लागतो. क्वचित प्रसंगी त्यातून आपल्याला किरकोळ स्वरुपाची अॅलर्जी होऊ शकते.

आंबवलेले पदार्थ किती वेळा खाल्ले पाहिजेत?

गोमेझ यांना आढळलं की जे लोक संपूर्ण आयुष्यभर आंबवलेले पदार्थ खातात त्यांना पचनसंस्थेतील सूक्ष्मजीवांसंदर्भात कायमस्वरुपी फायदा होतो. त्यांनी याबाबत एका गोष्टीची नोंद केली.

आंबवलेले पदार्थ आणि मानसिक आरोग्यासंदर्भात त्यांनी केलेल्या अभ्यासात जे लोक सहभागी झाले होते त्यामध्ये एकजण कोरियाचा होता. तर इतर लोक अमेरिकेतील होते. जी व्यक्ती कोरियातील होती त्याच्या पचनसंस्थेत किमची या आंबवलेल्या पदार्थाशी निगडीत जीवाणू होता.

"अमेरिकेतील लोकांनी बहुधा आंबवलेल्या पदार्थांचं सेवन त्यांच्या आयुष्यात नंतरच्या काळात सुरू केलं होतं. तर कोरियन लोक खूप प्रमाणात किमची खातात. माझ्या अभ्यासात सहभागी झालेला कोरियन माणूस त्याच्या बालपणापासून किमची खात आला होता," असं गोमेझ म्हणतात.

अभ्यासातून समोर आलेल्या या निष्कर्षांमुळे गोमेझ यांना आश्चर्य वाटलं की दीर्घकाळ आंबवलेले पदार्थ खाण्याचे काही कायमस्वरुपी परिणाम होतात का?

"मात्र याचा अर्थ असा नाही की तुम्ही आता आंबवलेल्या पदार्थांचा फायदा घेऊ शकत नाही," असं जे लोक आयुष्यात नंतरच्या टप्प्यात आंबवलेले पदार्थ खाण्यास सुरुवात करतात त्यांना गोमेझ सांगतात.

तुम्हाला जे आंबवलेले पदार्थ खायचे असतील ते नियमितपणे खा असा सल्ला विंडेरोला देतात. "तुम्ही आंबवलेले पदार्थ किती वेळा खाता यावर त्यापासून मिळणारे आरोग्याचे फायदे अवलंबून असतात. तुम्ही ते नियमितपणे खाल्ले पाहिजेत. कारण रोगप्रतिकार शक्तीला सतत उत्तेजना हवी असते." असं ते म्हणतात.

Published By- Priya Dixit