जेवणातून विषबाधा झाल्याच्या घटना आपण अनेकदा ऐकत असतो.
जागतिक आरोग्य संघटनेच्या (WHO) माहितीनुसार जगभरात दरवर्षी जवळपास 16 लाख लोकांना अन्नातून विषबाधा होते किंवा खराब अन्न खाल्यामुळे ते आजारी तरी पडतात.
जगभरात दूषित अन्न खाल्यामुळे दरदिवशी सरासरी 340 मुलांवर जीव गमावण्याची वेळ येते.
जागतिक आरोग्य संघटना दरवर्षी 7 जूनला ‘खाद्य सुरक्षा दिवस’ म्हणजेच वर्ल्ड फूड सेफ्टी डे साजरा करते.
आपल्या अगदी रोजच्या आहारातल्या पदार्थांमुळेही आपल्याला विषबाधा होऊ शकते. त्यामुळेच कोणते पदार्थ कसे खावेत, ते शिजवण्याच्या पद्धती काय असल्या पाहिजेत, कोणते पदार्थ टाळावेत याची नीट माहिती असणं गरजेचंही आहे.
त्याबद्दल सविस्तरपणे माहिती घेऊया. अमेरिकेतील सेंटर फॉर डिसीज कंट्रोल अँड प्रिव्हेंशनने (CDC) अशा काही पदार्थांची यादीच दिली आहे.
1. शिळी, मळून ठेवलेली कणिक
बऱ्याचदा शिल्लक राहिलेली कणिक फ्रीजमध्ये ठेवली जाते किंवा गडबडीच्या वेळी पटकन वापरता यावी म्हणूनही अनेक जण कणिक आधीच मळून फ्रीजमध्ये ठेवतात. पण अशा मळून ठेवलेल्या कणकेमध्ये जीवाणूंची वाढ होऊ शकते.
सीडीसीने कणिक मळून लगेचच वापरावी असा सल्ला दिला आहे. आदल्या दिवशी कणिक मळून दुसऱ्या दिवशी शक्यतो वापरू नये, असं त्यांचं म्हणणं आहे.
आहारतज्ज्ञ नीता दिलीप सांगतात की, कणिक जितकी ताजी तितकी आरोग्याला उत्तम. भाज्या असो की मळलेली कणिक, फार वेळ ठेवू नये. कारण मग त्यात जीवाणूंची वाढ व्हायला सुरूवात होते.
“त्यामुळेच मळून ठेवलेल्या कणकेमुळे संसर्ग होण्याचा धोका अधिक असतो.”
आता या गोष्टीची काळजीही घ्यायला हवी की, बॅक्टेरिया किंवा फूड पॉयझनिंगच्या भीतीने स्वच्छतेचा अतिरेकही करायला नको.
डॉक्टर प्रतिभा लक्ष्मी सांगतात की, बॅक्टेरिया किंवा जीवाणू हे नेहमीच वाईट नसतात. ते आपली रोगप्रतिकारक्षमता वाढवायला मदत करतात. आपल्या पोटात खूप सारे जीवाणू असतात. ते आपल्याला अनेक जीवघेण्या संसर्गापासून वाचवतात.
2. न धुता वापरलेल्या भाज्या
ताज्या, हिरव्या भाज्या खाण्याचे आरोग्याला अनेक फायदे आहेत, मात्र अनेकदा या भाज्या आजारपण आणि संसर्गाचंही कारण बनू शकतात.
डॉ. प्रतिभा लक्ष्मी सांगतात, “तुम्ही ज्या भाज्या खात आहात, त्या कोठे उगवतात हे पण खूप महत्त्वाचं आहे.”
“आजकाल शेतीच्या पद्धती खूप बदलल्या आहेत, त्या असुरक्षितही झाल्या आहेत. पीकांवर मोठ्या प्रमाणावर कीटकनाशकं फवारली जातात. त्यामुळे भाज्या आणि फळं मीठाच्या पाण्याने स्वच्छ धुवून घेऊन मगच वापरावीत. नाहीतर संसर्ग किंवा अ‍ॅलर्जीचा धोका राहतो.”
डॉक्टर आरएसबी नायडूसुद्धा डॉ. प्रतिभा यांच्या म्हणण्याला दुजोरा देतात.
“आपण प्रामुख्याने साफ-सफाईबद्दल बोलायला हवं. अनेकदा आपण बातम्या ऐकतो की, पाणीपुरी खाल्ल्यानंतर फूड पॉयझनिंग झालं आणि त्यांना हॉस्पिटलमध्ये दाखल करावं लागलं. याचं सगळ्यांत मोठं कारण हे स्वच्छता नसणं आहे.”
“पदार्थ बनवणारे वापरल्या जाणाऱ्या भाज्या नीट साफ करत नसावेत किंवा जिथे ते या भाज्या शिजवतात, ती जागा स्वच्छ नसावी,” असंही डॉ. आरएसबी नायडू सांगतात.
कच्च्या भाज्यांमध्ये ई. कोलाई, साल्मोनेला आणि लिस्टेरियासारखे जीवाणू असतात. भाज्या शेतातून स्वयंपाकघरापर्यंत पोहोचण्याच्या प्रवासात त्यांच्यामध्ये जीवाणूंची वाढ होण्याचा धोकाही वाढतो.
अनेकदा हिरव्या भाज्या स्वयंपाकघरातील अस्वच्छतेमुळेही संक्रमित होतात. त्यामुळे कच्च्या भाज्या नीट स्वच्छ करून, धुवूनच वापरायला हव्यात.
3. कच्चं दूध आणि दुग्धजन्य पदार्थ
पाश्चराइज्ड न केलेलं दूध आणि त्यापासून बनलेल्या पदार्थांमुळेही विषबाधा होऊ शकते. कारण कच्च्या दुधात ई. कोलाई, कँपिलोबॅक्टर, क्रिप्टोस्पोरिडियम, लिस्टेरिया आणि साल्मोनेला सारखे जीवाणू असतात.
पाश्चराइज्ड न केलेल्या दुधापासून बनवलेलं आइस्क्रीम आणि दहीसुद्धा हानीकारक ठरू शकतं.
दूघ पाश्चराइज केल्यामुळे किंवा ते उकळून घेतल्यामुळे त्यात असलेले जीवाणू नष्ट होतात. दूध गरम केल्यामुळे त्यातल्या पौष्टिक मूल्यांचा फारसा ऱ्हासही होत नाही.
डॉक्टर प्रतिभा लक्ष्मी सांगतात की, कच्चं दूध प्यायल्यामुळे आतड्यांचा टीबी होण्याचाही धोका असतो.
त्या सांगतात की, दूध कच्चंच प्यायला हवं असं अनेक लोक सांगतात. त्यासाठी ते लहान बाळांचं उदाहरण देतात. लहान बाळं आईचं दूध तसंच पितं असं त्यांचं म्हणणं असतं.
“पण आईचं दूध आणि एखाद्या प्राण्याचं दूध यामध्ये खूप अंतर असंत. गाई-म्हशीचं दूध काढणारा किती स्वच्छता बाळगतो, त्याचे हात साबणाने धुतलेले असतात की नाही, त्याने कोणत्या भांड्यात दूध काढलं, दूध काढल्यानंतर कुठे आणि कसं ठेवलं, अशा अनेक गोष्टी महत्त्वाच्या ठरतात. त्यामुळे दूध नीट उकळून प्यावं हेच उत्तम असतं.”
4. कच्चं अंडं
कच्च्या अंड्यामध्ये साल्मोनेला बॅक्टेरिया असतात. अंड जोपर्यंत अखंड आहे, त्याच्या कवचाला कोणताही तडा गेलेला नाहीये, तोपर्यंत हे जीवाणू अंड्यात राहू शकतात. म्हणूनच तज्ज्ञ अंडी उकडून खाण्याचा सल्ला देतात.
CDC नुसार अंड्यातला पांढरा भाग आणि पिवळं बलक दोन्ही नीट घट्ट होत नाही, तोपर्यंत अंडी उकडून घ्यायला हवीत.
अंडी फ्रीजमध्ये ठेवतानाही फ्रीजचं तापमान अंड्यांच्या हिशोबाने सेट करायला हवं. शक्य असेल तर ताजीच अंडी वापरावीत.
आहारतज्ज्ञ नीता दिलीप सांगतात की, “अनेक दिवसांपर्यंत ठेवलेली अंडी फुटतात. अशी अंडी खाल्यामुळे अनेक पद्धतीचे संसर्ग होऊ शकतात. त्यामुळे अंडी खरेदी करताना त्यावरची तारीख पाहणं आणि शक्यतो ताजी अंडीच वापरणं हे अधिक उत्तम आहे.”
5. मोड आलेली कडधान्य
कडधान्य ही आरोग्यासाठी सर्वांत उत्तम असतात. मात्र, त्यांना मोड आणताना योग्य तेवढी उष्णता आणि ओलावा मिळेल याची खबरदारी घ्यायला हवी.
खरंतर ओलावा आणि उष्मा यांच्या संपर्कात जीवाणू अतिवेगाने पसरतात. परिणामी, अनेकदा मोड आलेल्या कडधान्यामध्ये साल्मोनेलासारखे जीवाणूही असतात.
डॉक्टर प्रतिभा लक्ष्मी सांगतात, “मोड आलेल्या कडधान्याच्या बाबतीत काही गोष्टींची विशेष काळजी घ्यायला हवी. उदाहरणार्थ- मोड कधीपासून ठेवले होते? मोकळ्या हवेत ते किती वेळ होते?”
त्या सांगतात, “कडधान्यं पाण्यात खूप काळ भिजवून ठेवू नयेत. त्यांना बंद ठिकाणीही बराच काळ ठेवणं योग्य नाहीये. जिथे हवा खेळती असते, अशा ठिकाणी कडधान्यांना मोड आणायला ठेवणं केव्हाही योग्य असतं.”
6. कच्चं मांस
कच्च्या किंवा अर्धवट शिजवलेल्या मांसामध्ये ई. कोलाई, साल्मोनेला आणि क्लॉस्ट्रिडियम परफ्रिंजेस नावाचे बॅक्टेरियाही असतात. त्यामुळेच सेंटर फॉर डिसीज कंट्रोल अँड प्रिव्हेन्शनने सांगितलं आहे की, कच्चं मांस कधीही धुवू नये.
CDC च्या मते, “कच्चं मांस धुतल्यामुळे त्यात असलेले जीवाणू हे आसपासच्या भांड्यांवरही पसरू शकतात. त्यामुळे स्वयंपाकघरात संसर्ग होऊ शकतो.”
“मांस नीट शिजवून घेतल्यामुळे त्यातले बॅक्टेरिया दूर होतात, असं सीडीसी सांगते.
जेवण झाल्यानंतर जर मांस शिल्लक राहिलं, तर दोन तासांच्या आत ते फ्रीजमध्ये ठेवून टाकावं.
डॉक्टर प्रतिभा लक्ष्मी सांगतात की, “कच्चं किंवा अर्धवट शिजलेलं मांस खाल्यामुळे सिस्टीसरकोसिस सारख्या आजारांचा धोका वाढतो. त्यामुळे नेहमी नीट शिजलेलं मांसचं खावं.”
मांसापासून बनवलेलं फास्टफूड जर नीट शिजवलं नसेल, तरी फूड पॉयझनिंग होऊ शकतं.
डॉक्टर आरएसबी नायडू सांगतात, “ जर तुम्ही रेस्तराँ किंवा रस्त्यावर विकले जाणारे कबाब आणि टिक्के पाहा, ते चांगल्या पद्धतीने शिजवलेले नसतात. यातील जीवाणू मरतील, अशापद्धतीने हे मांस शिजवलेलं नसतं. म्हणून हे खाणं विषबाधेचं कारण ठरतं.”
7. कच्चा मासा
कच्च्या माशांमध्ये जीवाणूंसोबतच अनेक विषाणूही असतात. त्यामुळे जर मासा कच्चा खाल्ला तर अनेक आजार होण्याचा किंवा अगदी प्राणावर बेतण्याचा धोका असतो.
त्यामुळे CDC सांगतं की, मासे नीट स्वच्छ करून आणि शिजवूनच खायला हवेत.
प्रॉन्सबद्दलही CDC असाच सल्ला देते. ते सांगतात की, ‘प्रदूषित पाण्यामध्ये वाढणाऱ्या प्रॉन्समध्ये नोरोव्हायरस असतात. त्यामुळे प्रॉन्स धुवून तोपर्यंत शिजवायला हवेत, जोपर्यंत त्यांचा कच्चा वास निघून जात नाही.”
डॉक्टर प्रतिभा लक्ष्मी सांगतात, “मासे खरेदी करताना ते कुठून पकडले आहेत याची चौकशी शक्य झाल्यास करावी.”
त्या पुढे सांगतात, “आजकाल प्रदूषित पाण्यात मत्स्यशेती केली जाते. असे मासे खाल्यामुळे संसर्ग होऊ शकतो.”
“कच्चे मासे कधीही खाऊ नयेत. हीच गोष्ट माशांपासून बनलेल्या औषधांनाही लागू होते. मत्स्यपालन कसं केलं जातं? त्यांना पकडताना साफ-सफाईची किती काळजी घेतली जाईल? या गोष्टींचा विचार करायला हवा.”